Габрэйская кухня

Курыны булён з крэплах

Фаршыраваная рыба

Габрэ́йская ку́хня спалучае ў сабе розныя кулінарныя традыцыі габрэйскага народу з усяго сьвету. Кухня вызначаецца разнастайнасьцю. Яна разьвівалася на працягу многіх стагодзьдзяў і ўтваралася згодна з кашрутам і традыцыямі юдаізму.

Вялікі ўплыў на габрэйскую кухню аказвалі рэлігійныя абрады, якія прадугледжвалі ня толькі строга вызначыныя прадукты, але і спосабы прыгатаваньня ежы. Рэлігія прадпісывала габрэям ня есьці сьвініну, а ў ежу ўжываць мяса толькі парнакапытных жывёлаў — ялавічыну, бараніну, а таксама свойскую птушку — курэй, гусей.

У стравах габрэйскай кухні забараняецца зьмешваць мясныя й малочныя прадукты, ужываць кроў, а таксама вырабы з крыві.

Для прыгатаваньня мясных страваў бярэцца толькі ялавічны або гусіны тлушч.

Галоўныя мясныя стравы гатуюць як з натуральнага, так і сечанага мяса.

Сярод улюбёных тыпаў першых страваў — булёны (мясныя, курыныя) з грэнкамі, прафітролямі (мандлен), абсмажанай локшынай. У якасьці галоўных страваў перавага аддаецца фаршаваным стравам (фаршыраванай рыбе, фаршаваным гусіным шыйкам; стравам, прыгатаваным з молатага мяса (рулетам, тэфтэлям, кнедлям), а таксама цымесам — паўтушанай, паўадваранай гародніне. У шэрагу страваў захоўваецца ў вельмі малой ступені ўплыў усходняй кухні: кісла-салодкае мяса, цымес, дзе мяса ці гародніна спалучаюцца з маленькай колькасьцю сухафруктаў, а таксама прымяненьне цукру ў несалодкіх стравах (селядзец, рыба, гародніна).

Малако ў габрэйскай кухні ўжываецца толькі сьвежае.

Вострыя прыправы прымяняюцца абмежавана і па асартымэнце (цыбуля, часнок, хрэн, кроп, чорны перац, гвазьдзік, карыца, імбір), і па колькасьці.

Найбольш шырока прымяняюцца мэтады цеплавой апрацоўкі — адварваньне, прыпусканьне, тушэньне пад накрыўкай на пліце. Духоўка выкарыстоўваецца вельмі рэдка.

Шырока выкарыстоўваецца пасероўка гародніны і мукі. Для сувязі прадуктаў у пэўных стравах выкарыстоўваюцца яйкі, якія дадаюцца ў стравы ў чыстым выглядзе, без сумесі з малаком.

У габрэйскай кухні шмат арыгінальных страваў, нечаканых спалучэньняў, напрыклад: тушанае мяса з садавінай і зацукраванай бульбай; мяса і субпрадукты, прыгатаваныя са спэцыямі; рэдзька, звараная ў мёдзе, і г. д.

Геаграфічная разнастайнасьць

Pescaíto frito, страва андалускіх габрэяў з Гішпаніі і Партугаліі XVI стагодзьдзя

У габрэйскай кухні можна вылучыць рэгіянальныя кухні сабраў (карэнных жыхароў Ізраіля), ашкеназаў (Цэнтральная і Ўсходняя Эўропа), сэфардаў (выгнаных зь сярэднявечных Гішпаніі і Партугаліі і аселых у Галяндыі, Баўгарыі і Міжземнамор’е) і, нарэшце, усходніх габрэяў, якія прыбылі з блізкаўсходніх краінаў.

Сытная кухня габрэяў-ашкеназаў заснавана на стагодзьдзях жыцьця ў халодным клімаце Цэнтральнай і Ўсходняй Эўропы, у той час як на больш лёгкую, «сонечную» кухню габрэяў-сэфардаў паўплывала жыцьцё ў Міжземнаморскім рэгіёне.

Кожная габрэйская грамада мае свае традыцыйныя стравы. У Гішпаніі і Партугаліі агульны інгрыдыент шматлікіх страваў — аліўкі, і многія прадукты смажаць на алеі. Ідэя абсмажываньня рыбы як, напрыклад, у традыцыйнай брытанскай страве рыба і чыпсы, была прывезена ў Вялікабрытанію сэфардзкімі габрэйскімі імігрантамі. У Нямеччыне папулярнай стравай было рагу. Габрэі Нідэрляндаў звычайна елі салёныя агуркі, селядзец, тарты з масла і bolas. У Польшчы габрэі гатавалі розныя віды фаршаванай і тушанай рыбы разам з супам з кнэдлікаў (кнейдлах) або локшынаў (локшэн). У Паўночнай Афрыцы габрэі ядуць кус-кус і таджын.

Такім чынам, традыцыйная суботняя трапэза для габрэяў-ашкеназаў можа ўключаць ростбіф, тушанае мяса ці курыцу, цымес з морквы, і бульбу, а традыцыйная суботняя трапэза сэфардаў — салаты, фаршаванае вінаграднае лісьце, кус-кус і іншыя стравы блізкаўсходняй кухні.

Кашрут

Асноўны артыкул: Кашрут

У аснову габрэйскай кухні закладзена асаблівая сыстэма харчаваньня — кашрут, які прадпісвае, якія прадукты дазволены і якім чынам павінна гатавацца ежа.

Забаронена гатаваць стравы, якія спалучаюць малочныя і мясныя прадукты. Акрамя таго, прытрымліваньне кашрута патрабуе наяўнасьць асобных набораў сталовага і кухоннага посуду і адмысловыя месцы для гатаваньня мясных і малочных страў.

У ежу можна ўжываць мяса толькі парнакапытных жвачных жывёлаў, прычым, жывёла павінна быць забіта імгненна, каб мяса не было сапсавана гармонамі страху.

Нельга гатаваць у суботу. Адсюль паходзяць рэцэпты страў, якія можна гатаваць у пятніцу, каб да суботы яны настаяліся.

Ежа, дазволеная габрэям, называецца кашэрнай. Гэта слова азначае «прыдатны», «верны». У сваю чаргу слова «кашрут» азначае стан кашэрнасьці. Супрацьлеглае па значэньні паняцьцю «кашэр» — слова «трэфа», напрыклад, трэфныя стравы.

Кашэрнымі ў габрэйскай кухні лічацца ўсе расьліны, але ня ўсе жывёлы, птушкі, рыбы. Перад тым, як мяса будзе прыдатным паводле кашруту, жывёлы (жвачныя парнакапытныя) і свойская птушка павінны быць зарэзаны спэцыяльным рэзьнікам — «шойхэтам», які павінен забіць жывёлу, прычыніўшы мінімум пакут, а таксама зь яе павінна быць выдалена ўся кроў.

Акрамя кашруту, у Ізраілі дзейнічаюць і іншыя харчовыя забароны. Напрыклад, кожны сёмы год, званы «шміта», палі і сады належыць пакідаць неапрацаванымі, каб зямля адпачывала. Ужываць плады гэтага ўраджаю забаронена. Габрэі купляюць гародніну і садавіну з-за мяжы. Нельга ёсьць і плады любога дрэва, якія высьпяваюць на працягу трох гадоў пасьля яго пасадкі. Талмуд патрабуе аддзяляць ад сабранага вінаграда дзесяціну (маасэр) для Храма, але паколькі яго няма, гэтая частка ўрачыста зьнішчаецца ў прысутнасьці равіна. Перад ежай габрэі прамаўляюць розныя дабраславеньні (у залежнасьці ад віду ежы), а перад ужываньнем хлеба зьдзяйсьняюць абмываньне рук.

Парвэ

Прадукты расьліннага паходжаньня і яйкі адносяцца да парвэ. Парвэ можна падаваць як зь мясам, так і з малаком.

Таксама можна спажываць гародніну і садавіну, але перад гатаваньнем патрабуецца чысьціць іх ад вусякоў і чарвякоў, а таксама замочваць на 18 хвілін.

Па кашруту, яйкі птушак павінны мець абавязкова розныя канцы: адзін — больш востры, другі — больш акруглы.

Супы

Боршч са сьмятанай

У габрэйскай кухні супы займаюць адно з пачэсных месцаў. У абедзе суп можа зьяўляцца самастойным абедзенным посілкам.

Шырока распаўсюджаны булёны, якія звычайна вараць з ялавічыны або птушкі. Варанае мяса выкарыстоўваюць для гатаваньня блінцоў. Пры падрыхтоўцы булёнаў у ваду кладуць сырую цыбулю цэлай галоўкай, якую пасьля працэжваньня выдаляюць. Булёны перад падачай запраўляюць цукрам у разьліку 2-3 грама на порцыю. Да булёнаў звычайна дадаюць розныя вырабы з мукі — крэплах, фарфэлах, нудлэн і да т. п.

Вараць таксама бульбяныя, бабовыя і малочныя супы.

У летні час любяць гатаваць халодны чырвоны боршч з буракоў і бульбы, куды пасьля астуджэньня дадаюць вычышчаныя і нарэзаныя лустачкамі агуркі, зялёную цыбулю, сечаныя яйкі і сьмятану.

Халодны салодкі боршч гатуюць з буракоў і бульбы, пасьля астуджэньня ў які дадаецца сушаная садавіна, сьмятана і зялёная цыбуля.

Існуе шэраг правілаў прыгатаваньня першых страў, напрыклад, калі суп варыцца на касьцяным або мясным булёне, у яго ўводзіцца толькі маянэз, бо ў адпаведнасьці з іўдзейскай традыцыяй сьмятану ў мясныя супы дадаваць забаронена.

Галоўныя стравы

Стравы зь мяса

Гусіны шмальц

Чолент

Фаршаваныя перцы

Для прыгатаваньня мясных страваў выкарыстоўваецца толькі мяса кашэрных жывёлаў. Кашэрныя жывёлы маюць расшчэпленыя капыты і зьяўляюцца жуйнымі. Да іх адносяцца буйная рагатая жывёла, авечкі, козы, дзічына. Але габрэям дазволена есьці мяса толькі пярэдняй паловы гэтых жывёлаў, напрыклад, шыю, бачок. Да трэфных жывёлаў адносяцца сьвіньні, трусы, коні, мядзьведзі, сабакі, каты, кіты. Ялавічына, нягледзячы на тое, што яна зьяўляецца кашэрнай, калі яе прыгатаваць з малочнымі прадуктамі, стане трэфнай. Да кашэрных птушак адносяцца куры, качкі, гусі, галубы, фазаны, перапёлкі і індыкі.

Зь мясных страў найбольш распаўсюджаным зьяўляецца кісла-салодкае мяса, як правіла, тушаная ялавічына з кісла-салодкім соўсам, у які ўваходзіць рэпчатая цыбуля, мёд, мядовы пернік, сухары з чорнага хлеба, цукар, воцат і разынкі; а таксама смажаніна, тэфтэлі.

Фаршаваная гусіная шыйка — яшчэ адзін традыцыйны далікатэс габрэйскага стала. Яе могуць падаваць халоднай, але значна лепш яна ў гарачым выглядзе. З доўгай гусінай шыі адбіраюць пазванкі і мяса, мяса зьмешваюць з абсмажанай на гусіным тлушчы (шмалец) мукой і цыбуляй і шчыльна набіваюць ім «панчоху» зь непашкоджанай гусінай скуры. Потым усё гэта абсмажваюць да залацістай скарыначкі або тушаць у спэцыяльным соўсе, у склад якога ўваходзяць морква, рэпчатая цыбуля і гусіны тлушч. Гарнірам да фаршыраванай гусінай шыйцы можа служыць тушаная ў тлушчы морква з чарнасьлівам — салодкі цымес.

Гусіны тлушч шырока выкарыстоўваецца таксама для прыгатаваньня розных халодных закусак. Да іх адносяцца рэдзька з гусіным тлушчам, сечаныя яйкі з гусіным тлушчам, сьвежыя агуркі зь сечанымі яйкамі, палітыя гусіным тлушчам разам з пасіраваннай у ім рэпчатай цыбуляй і г. д.

Сярод папулярных габрэйскіх мясных страў:

• мэўраў ерушалмі — асарці з курыных трыбушкоў, якое зьяўляецца начынкай для піты.
• пракес — галубцы зь мясам.
• хелзьль — традыцыйная габрэйская страва, фаршаваныя гусіныя або курыныя шыйкі.
• чолент (шолент, чолнт) — традыцыйная габрэйская суботняя страва зь мяса, гародніны, крупы і фасолі. Нагадвае смажаніну або густы суп. Гатуецца перад Шабатам у ноч зь пятніцы ў вялікім рондалі і таміцца на павольным агні да наступнага дня.
• шмальц — у літаральным значэньні — тлушч мяса і птушкі, у Беларусі шмалец — гэта гусіны тлушч.

Фаршмак

Гэфілтэ фіш з кавалачкамі морквы і хрэнам

Стравы з рыбы

Па законах кашрута габрэям у ежу можна ўжываць толькі тую рыбу, у якой ёсьць плаўнікі і луска. Такая рыба лічыцца кашэрнай. Да яе адносяцца кілька, акунь, сазан, траска, камбала, марскі акунь, палтус, сэлядзец, макрэль, шчупак, сардзіна, ласось, тунец і белая рыба. Зубатку і вугра ўжываць у ежу нельга. Усе ракападобныя лічацца трэфнымі. Такім чынам, такія марскія прадукты як малюскі, амары, кальмары, крэветкі, сьлімакі і вустрыцы забаронена прымаць у ежу.

Для халодных закусак і салатаў з рыбы часта аддаюць перавагу селядцу, які больш пяшчотны ў параненьні зь іншымі відамі рыб, смачны і дыетычны.

Для габрэйскай кухні характэрна тое, што рыбу часьцей за ўсё адварваюць або тушаць парцыённымі кавалкамі, але рэдка пякуць.

Адна з тыповых габрэйскіх рыбных страў — фаршмак. Фаршмак можа ўжывацца ў якасьці закускі, таксама як асноўная страва, звычайна з адварной бульбай. Уяўляе сабой паштэт зь сечанага сэлядца, прыгатаваны безь цеплавой апрацоўкі.

Маркоўны цымес зь мёдам

Таксама шырока распаўсюджана гефілтэ фіш — фаршаваная рыба (у ідэале — шчупак, але можа быць і карп, лешч, сазан). Фаршам служыць мякаць рыбы, белы хлеб, рэпчатая цыбуля, яйкі, алей, цукар. Начыненыя кавалкі рыбы вараць у соўсе з гароднінай і падаюць з хрэнам.

Стравы з гародніны

Латкес са сьмятанай

Суп з кнейдлах

З агароднінных страў шырока папулярныя тушаная морква, тушаная бульба з сушанай садавінай, бульбяныя аладкі, бурачковая запяканка, пюрэ, фаршаваная гародніна і г. д. Грыбы выкарыстоўваюцца мала.

Сярод традыцыйных гароднінных страваў:

• Латкес — хрумсткія бульбяныя аладкі, традыцыйны пачастунак на габрэйскае сьвята Ханука, але яны могуць таксама спажывацца на закуску або на вячэру.
• Фалафэль уяўляе сабой смажаныя ў фрыцюры шарыкі са здробненага гароху, нута або фасолі, часам з даданьнем вострых прыпраў.
• Хумус — габрэйская закуска з нутавага (гарохавага) пюрэ. У склад хумуса звычайна ўваходзіць таксама аліўкавы алей, часнок, папрыка, лімонны сок і тахіні (кунжутная паста).
• Цымес — традыцыйная страва габрэйскай кухні. Уяўляе сабой салодкае гародніннае рагу з рознымі інгрэдыентамі. Адпаведна адрозьніваюць маркоўны, фасолевы, нутавы і іншыя разнавіднасьці цымеса. Таксама бываюць гароднінныя цымесы зь мясам, якія ўжываюцца ў якасьці гарачых страў.

Мучныя вырабы

Шмат розных страў у габрэйскай кухні гатуецца з мукі — фрыкадэлькі, запяканка з мацы, кнедлі з мацы, а таксама:

• Кнейдлах — гарнір ці запраўка да булёну, па сваім выглядзе і спосабу прыгатаваньня нагадвае клёцкі.
• Крэплах — невялікія пяльмені трохвугольнай формы. Раней начынкай для іх служыла толькі мяса, пазьней іх сталі начыняць тварагом і садавінай, як варэнікі.
• Мандалах — выраб з цеста. Яйкі зьмешваюць з мукой, дадаюць соль, вымешваюць цеста і раскатываюць яго вельмі тонка. Затым зь цеста выразаюць розныя фігуркі, кідаюць у кіпячы тлушч (у фрыцюр) і абсмажваюць да залацістага колеру. Гатовыя мандалах падаюць да булёну.
• Фарфэль (фарфэлях) — маленькія клёцкі, якія гатуюць зь цеста для локшыны, нацёртага на тарцы. З-за памераў і формы фарфэль называюць яшчэ яечнай пярлоўкай. Выкарыстоўваюць для заправак булёнаў і супаў, а таксама ў якасьці гарніру да мясных страў.

Хала

Хлеб

Нацыянальны габрэйскі хлеб — маца — робіцца з вады і мукі бяз солі. Па зьнешнім выглядзе блізка да вафлевага цесту, але толькі вельмі шчыльнае. На Пэсах Габрэі замест дражджавога хлеба ўжываюць мацу. Але маца можа таксама служыць зыходным прадуктам для прыгатаваньня іншых страў.

З дробленай мацы робяць велізарныя клёцкі «кнейдлах», звараныя ў булёне, яны становяцца вельмі пышнымі.

З кавалкаў наламанай мацы, размочанай у вадзе або малацэ, смажаць (як амлет) часам з цыбуляй і яйкам — «мацэ брайе».

З дробак той жа мацы пякуць аладкі «мацэлаткес» і «хрэмзлах».

Шырока распаўсюджана і хала — хлеб з здобнага дражджавога цеста, які гатуецца да суюоты (шабата) або да сьвята. Мае форму пляцёнкі, пасыпанай макам або кунжутам.

Таксама габрэі ўжываюць у ежу піту — круглы, плоскі хлеб, які гатуецца з тонкай белай або карычневай мукі.

Харасет зь яблык, груш, разынак, фігаў, апэльсінавага соку, чырвонага віна, кедравых арэхаў і карыцы

Клясычны мядовы пірог — леках

Дэсэрты

Для кандытарскіх вырабаў характэрна падабенства з блізкаўсходнімі прысмакамі. Але гэта праяўляецца ў тэхналёгіі прыгатаваньня, а не ў падборы і ў кампазыцыі прадуктаў. Любімае цеста ў габрэйскай кухні — прэснае і пясочнае, але ў адрозьненьне ад блізкаўсходняга яно не масьляністае, а яечнае, г.зн. яго аснову, 50% вагі мукі, складаюць яйкі, прычым, часьцей за ўсё — адны жаўткі. Характэрна таксама спалучэньне ў кандытарскіх вырабах мёду і цукру ў розных прапорцыях.

Сярод традыцыйных габрэйскіх прысмакаў:

• аменташ — салодкія піражкі з макавай начынкай, адзін з галоўных пачастункаў на сьвята Пурым. Аменташ у перакладзе зь ідыш — «кішэні Амана».
• ангемахц — рэдзька ў мёдзе з арэхамі і апэльсінавай цэдрай. Варыцца як варэньне.
• зэмелах — традыцыйнае габрэйскае печыва ў выглядзе невялікіх ромбікаў, выпечанае з мукі, цукру, масла, малака і яйка, пасыпанае зьверху цукрам і карыцай.
• леках — клясычная габрэйская мядовая каўрыжка зь вялікай колькасьцю спэцыяў. Яна пахне імбірам, карыцай і іншымі салодкімі водарамі. Па гэтай прычыне лэйках любяць гатаваць на Рош Ха-Шана, калі прынята есьці салодкія стравы, асабліва мёд, у надзеі, што надыходзячы год будзе салодкім.
• мандэльброт — выпечка зь мігдалам.
• суфганіет — пышныя румяныя пончыкі, якія выпякаюць на Хануку.
• тэйгэлах — маленькія шарыкі, выпечаныя зь цеста, а затым звараныя ў мёдзе.
• хамэнташ — трыкутныя дражджавыя піражкі з макам і арэхамі. Звычайна гатуюць на сьвята Пурым.
• хрэмзлах — традыцыйны салодкі велікодны выраб, які выпякаюць з мацовай мукі, мёду, варэньня, імбіра і арэхаў. Далікатныя шарыкі або трыкутнікі з прыемным водарам мёду.
• харосэт — страва габрэйскай нацыянальнай кухні, уяўляе сабой сумесь з арэхаў, сушанай або сьвежай садавіны, спэцыяў, часьцей за ўсё карыцы, і салодкага віна.

Напоі

У адрозьненьне ад ісламу юдаізм не забараняе і нават не абмяжоўвае ўжываньне сьпіртных напояў, але толькі прыгатаваных з кашэрных прадуктаў. Віно павінны рабіць толькі габрэі-вернікі, якія строга выконваюць запаведзі. Некаторыя віна і напоі на іх аснове (каньякі, лікёры, настойкі) ужываць нельга. Гарэлка, віскі, піва і іншыя збожжавыя напоі звычайна лічацца кашэрнымі.

Гарэлка лічыцца кашэрнай, калі згодна зь юдэйскімі традыцыямі яна прыгатавана без прымяненьня харчовых дабавак і прадуктаў жывёльнага паходжаньня, напрыклад не ачышчалася малаком.

Сьвяточнае мэню

Шабат-мэню

Локшэн кугель

Сярод сьвятаў габрэйскага календара Шабат — субота — займае асаблівае месца. Традыцыя забараняе рабіць у суботу трыццаць дзевяць будзённых дзеяньняў, якія парушаюць адчуваньне сьвята. Да іх адносяцца ўсё, што зьвязана з грашовымі разьлікамі і паўсядзённай працай (гатаваньне ежы), а таксама ўсе размовы на будзённыя тэмы. Для трапэзы выкарыстоўваецца самы прыгожы посуд.

Згодна з габрэйскім законам, у суботу нельга гатаваць любую ежу. Смажаньне, варэньне і выпечка павінны быць закончаны ў пятніцу ўвечары, да заходу сонца. Традыцыйнай стравай на Шабат зьяўляецца шолент (або чолент). Чолент гатуюць зь невялікай колькасьці мяса, фасолі, цыбулі і бульбы. Чолент часткова вараць яшчэ ў пятніцу — да паловы або да траціны гатоўнасьці, а затым зьмяшчаюць на блех — жалезны ліст на сярэдняе полымя газавай гарэлкі. Тут ён даходзіць да гатоўнасьці.

Галоўнае ўпрыгожваньне абеду на Шабат — сьвежасьпечаная хала, пасыпаная макам або кунжутам.

Габрэі часта гатуюць на Шабат гуляшы доўгага тушэньня, так званыя ваты. Гэта страва прыйшла ад этыёпскіх габрэяў. Ваты традыцыйна падаюць на стол з праснакамі, якія нагадваюць бліны, якія робяць перад Шабатам, і заварочваюць у чысты ручнік да гатоўнасьці вата. Вараныя яйкі — абавязковая частка гэтай стравы.

Кугель — яшчэ адна традыцыйная страва на Шабат. Кугель у шырокім разуменьні — гэта пудынг (запяканка). Слова «кугэль» («кугол», «кугл») на мове ідыш азначае круглы. Форма стагодзьдзямі заставалася круглай, а склад кугеля мяняўся. Клясычны варыянт — локшына з гусіным тлушчам, залітая ўзьбітымі яйкамі. На Шабат гатуюць салодкі локшэн кугель — запяканка з локшыны, часта з разынкамі і спэцыямі. Несалодкія кугеля могуць быць прыгатаваны з бульбы, морквы або з рознай гародніны.

Традыцыйная локшына — локшэн — робіцца зь цеста з мукі і яек, потым раскатываюцца лісты і разрэзаюцца на доўгія палоскі. Калі цеста разразаюць на маленькія квадраты, атрымліваецца фарфэль. І фарфэль, і локшэн, як правіла, вараць і падаюць з супам.

Хаменташ

Пурым-мэню

Пурым традыцыйна сьвяткуецца ў 14-ы дзень месяца адар. Талмуд прадпісвае габрэям праводзіць гэты дзень у весялосьці. Гэта адно зь нешматлікіх сьвятаў, калі габрэям дазволена ўжываць моцныя напоі.

Адзін з галоўных пачастункаў — аменташ («кішэні Амана») — салодкія піражкі з макавай начынкай, а таксама трохвугольныя здобныя булачкі з макам і мёдам — хаменташ («вушы Амана»). На стол ставяць сэмкі, фасолю і крупы ў памяць аб бедным сілкаваньні царыцы Эсьфір, якая вымушана была есьці толькі насеньне, каб не ўжываць не кашэрную ежу. Не абыходзіцца і без запечанай індычкі, якую гатуюць у напамін аб велізарнай тэрыторыі царства Эсьфір.

Пэсах-мэню

Пэсах прысьвечаны самай галоўнай падзеі біблейскай гісторыі, якая лічыцца пачаткам гісторыі габрэйскга народу — Зыходу з Эгіпта і вызваленьню ад 400-гадовага нявольніцтва.

На працягу ўсіх дзён сьвяткаваньня Тора забараняе ў любым выглядзе ўжываць у ежу квашанае («хамэц»). Згодна зь Бібліяй, гэта тая самая ежа, якой габрэі не пасьпелі назапасіцца, калі сьпешна пакідалі Эгіпет. Закваска лічыцца сымбалем гордасьці, яна прымушае цеста падымацца і надзімацца, нібы ўзвышае сябе і ледзь ня лопаецца ад гордасьці чалавек.

Маца традыцыйная

Габрэі-артадоксы не ўжываюць падчас сьвята і кітніёт — усе сыпкія прадукты, уключаючы рыс, грэчку, кукурузу, бо ў іх выпадкова можа трапіць збожжа. Яны адмаўляюцца і ад любога расьліннага алею, акрамя аліўкавага.

Саладовыя лікёры і піва забароненыя. Законы велікоднага кашруту патрабуюць, каб ніякія часьціцы «хамэц» не патрапілі ў ежу падчас сьвята.

Адзіны хлеб, які дазволены ў сьвята, гэта маца — прэсныя хлябцы з пшанічнай мукі, якімі сілкаваліся габрэі ў Эгіпце і падчас зыходу з Эгіпту. Мацу гатуюць толькі з мукі і вады, яна — сымбаль сьціпласьці і прастаты. Часам мацу расьціраюць у парашок, і атрымліваецца падабенства мукі, якую выкарыстоўваюць для выпечкі або вырабу клёцак для супоў.

У гэтую ноч сям’я і госьці зьбіраюцца вакол стала, на які ставяць найлепшы посуд і срэбраныя прыборы, сьвечкі, кашэрнае віно і тры вялікія кавалкі мацы.

Перад галавой дома ставяць талерку «кеара». На ёй павінны быць выкладзены «зроа» — запечаная костачка ягня (велікоднае ахвярапрынашэньне); «бэіа» — печанае яйка, якое сымбалізуе смутак па разбураным храме ў Ерусаліме; «марор» — горкія травы (звычайна выкарыстоўваюць сьвежы хрэн) як сымбаль пакінутай горычы пасьля пакут, выпрабаваных у рабстве; «харосэт» — сумесь з нарэзаных яблыкаў, здробненых арэхаў, карыцы і віна, якая сымбалізуе гліну, якую габрэі выкарыстоўвалі для будаўніцтва эгіпэцкіх манумэнтаў; «карпас» — пятрушка, салера або зялёная салата, якія сымбалізуюць беднае харчаваньне ў Эгіпце, прычым зеляніну акунаюць у салёную ваду як напамін аб пралітых сьлязах; адмыслова ўпрыгожаны кубак для прарока Эліяха.

Велікодная трапэза (сэдэр) строга расьпісана. На яе пачатку галава сям’і дае кожнаму з тых, што сядзяць за сталом, кавалак адваранай бульбы, які мачаюць у кубак з салёнай вадой. Затым усе зьядаюць па кавалачку мацы, а большую частку пакідаюць у канцы. Акрамя абрадавых страў, гаспадыня можа ставіць і іншыя стравы: чым іх больш, тым лепш.

Шавуот-мэню

Шавуот сьвяткуюць праз 50 дзён пасьля Вялікадня. У гэты дзень габрэям была падараваная Тора. У гонар дараваньня Торы на гары Сынай пякуць ласункі ў выглядзе гары.

У многіх габрэйскіх грамадах існуе звычай гатаваць у першы дзень сьвята толькі малочныя стравы.

Пяць гатункаў варэнья для Рош Ха-Шана згодна лібійскай традыцыі (зьверху па гадзіньнікавай стрэлцы): зь яблык, айвы, сьлівы, гарбуза, апэльсына (ў цэнтры)

Тэйгелах

Рош Ха-Шана-мэню

Сьвята Рош Ха-Шана — гэта габрэйскі Новы год, прысьвечаны стварэньню сьвету. У сьвята запальваюць сьвечкі, дабраслаўляюць хлеб, чытаюць кідуш і гатуюць сьвяточны абед. На сьвяточным стале шмат страў, якія сымбалізуюць поўны шчасьлівы год. Да пачатку сьвяточнай трапэзы прынята макаць кавалачак халы ў мёд. Калі хала зьедзена, кожнаму ўдзельніку застольля падаюць кавалачак яблыка, які трэба абмакнуць у мёд і сказаць: «Няхай будзе добрым і салодкім гэты год».

Існуе мноства сымбалічных прадуктаў, якія падаюць менавіта ў гэта сьвята.

Хала — плеценая булка ў форме кольца, якая прадстаўляе жыцьцё без канца, здароўе і шчасьце ў новым годзе. Яе пасыпаюць разынкамі або маленькімі цукеркамі.

Асаблівы пачастунак на сьвята Рош Ха-Шана — печыва тэйгэлях. Яго падаюць да гарбаты або кавы.

Людзі за сталом ядуць анісавыя і кунжутныя семечкі (для багацьця і дастатку), сухафрукты (для салодкага году), моркву (на іўрыце слова «морква» падобна на слова «пастанова», азначаючы, што Бог пастанаўляе шчасьлівы новы год), аліўкі (для прыгажосьці і ладу), гранаты (лічыцца, што ў ім столькі семак, колькі Габрэскіх правіл).

На стале абавязкова павінна быць рыба (знак урадлівасьці), галава (рыбы або барана) — знак першынства, посьпеху і росквіту, гародніна і садавіна як знак надзеі на багаты ўраджай, а таксама тлустае мяса і далікатэсы.

Не падаюць на Рош Ха-Шана кіслых або горкіх на смак страў.

Ём-Кіпур-мэню

Ём-Кіпур літаральна азначае «дзень ачышчэньня». Напярэдадні Ём-Кіпура прынята прасіць і дарыць кавалачкі пірага з жытняй мукі з мёдам — леках.

Напярэдадні сьвята, прыкладна за гадзіну да заходу сонца, ладзяць апошнюю перад постам багатую трапэзу, якая завецца «сеўда мафсекет» — разьдзяляльная трапэза.

Ём-Кіпур — гэта дзень паста. У гэты дзень нічога не ядуць і не гатуюць. Калі дзень малітваў заканчваецца, дваццацічатырохгадзінны пост зьмяняецца ласункамі, сымбалям салодкага будучага году.

Сукот-мэню

Сукот працягваецца тыдзень. Слова сукот перакладаецца як будан. Перад надыходам сьвята прынята будаваць буданы, падобныя тым, у якіх жылі габрэі ў пустыні, калі сышлі з Эгіпта. У гэтых буданах накрываюць сталы, на якіх абавязкова прысутнічае цытрусавы плод этрог, або цытрон. Шмат там і іншай ежы: розныя салаты, супы і, вядома, гэфілтэ фіш.

Клясычныя пончыкі суфганіет з клюбнічным жэле

Сукот — таксама сьвята збору ўраджаю і час весялосьці. Перад паяданьнем хлеба або мучных вырабаў, зробленых з пшаніцы, жыта, ячменю, аўса або полбы, прамаўляюць дабраславеньне. Прымаць у ежу хлеб ці мучныя вырабы варта толькі ў сукеі (будане). Садавіну і ласункі габрэйская традыцыя дазваляе есьці па-за буданам, не абавязвае ўваходзіць у будан, каб спаталіць смагу, але хасіды прытрымліваюцца звычаю наогул нічога не есьці і не піць па-за сьценамі будана.

Ханука-мэню

У іўдзейскай традыцыі Ханука (асьвячэньне), або Сьвята агнёў — самае доўгае габрэйскае сьвята, якое доўжыцца 8 дзён, роўна столькі дзён гарэў алей у сьвяцільнях пасьля перамогі над грэкамі ў II ст. да н. э. У гэты дзень дапускаюцца азартныя гульні, людзі весяляцца і не выконваюць паста. Сьвяточная ежа павінна быць абавязкова падсмажана на алеі — у гонар таго самага, які гарэў восем дзён. У дні Ханукі ладзяць шматлюдныя застольля. Гаспадыні гатуюць суфганіет (пончыкі) і латкес (аладкі: бульбяныя, тварожныя і інш.), ставяць на стол стравы з тварагу і іншых малочных прадуктаў.

На Хануку ў Ізраілі зьядаюцца мільёны смажаных пончыкаў — суфганіет — рознай мадыфікацыі: з цукровай пудрай, з шакалядам, з варэньнем, з глязурай.

Усходнія габрэі замест латкес гатуюць бурміэлас(en), страва сэфардзкай (усходняй) кухні, — нешта сярэдняе паміж аладкамі і піражкамі.

Літаратура

• 120 блюд еврейской кухни. — Кишинев: ПКП «ЭМОКОМ», 1991. — 64 с.
• Боровская Э. Еврейская кухня / Боровская Э. — М.: Эксмо, 2012. — 320 с.: ил. ISBN 978-5-699-56247-3
• Культура питания: Энцикл. справ. — 2-е изд. Беларус. Энцыкл.; Под ред. И. А. Чаховского; Редкол.: Е. В. Малашевич и др. — Мн.: БелЭн, 1993. — 541 с.: ил.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978.

Вонкавыя спасылкі

• Габрэйскія рэцэпты  (анг.)