Украінская кухня

Украінская ку́хня — характэрны стыль прыгатаваньне ежы, практыка і традыцыі, зьвязаныя з украінскай культурай, кулінарнае мастацтва украінцаў.

Ва ўкраінскай кухні вельмі шмат прадуктаў паддаюць складанай цеплавой апрацоўцы — сьпярша іх абсмажваюць ці вараць, а пасьля тушаць або запякаюць^[1]. Гэта самая адметная рыса тэхналёгіі ўкраінскай кухні^[2]. Складаная цеплавая апрацоўка дае магчымасьць захаваць водар страваў і надае ім сакавітасьці. Вялікую колькасьць страваў (кручэнікі, завіванцы, фаршаваная птушка й гародніна, нашпігаванае салам і часныком мясо) гатуюць у шпігаваным і начыненым выглядзе^[3]. Асабліва смачныя і карысныя камбінаваныя стравы зь мяса і гародніны — галубцы зь мясам, кручэнікі валынскія, ялавічыная шпігаваная з буракамі й інш^[2]. Украінскія стравы вядомыя сваёю разнастайнасьцю ды высокімі смакавымі якасьцямі. Украінская кухня налічвае сотні рэцэптаў: баршчы й пампушкі, паляніцы й галушкі, грыбная юшка, грыбны соўс, бануш, варэнікі й каўбасы, пячыстае ды напоі з садавіны й мёду, вядомыя далёка па-за межамі Ўкраіны. Некаторыя стравы маюць шматвекавую гісторыю, напрыклад, украінскі боршч. Ужо ў пэрыяд трыпольскай культуры (5—6 тысячаў гадоў тому), якую прынялі ўсходнія славяне, насельніцтва Правабярэжнай Украіны вырошчвала збожжавыя культуры — пшаніцу, ячмень і проса^[3].

Шмат асаблівасьцей украінскай кухні былі абумоўленыя спосабам жыцьця народу, пераважная большасьць якога займалася цяжкаю хлебаробскаю працаю. Каб выконваць цяжкую працу, людзям была патрэбная сытная, калярыйная ежа. Таму для ўкраінскай кухні характэрныя стравы, багатыя і на бялкі, і на тлушчы, і на вугляводы. Прымхі ж нацыянальнага характару вымагалі, каб гэтая ежа была смачнаю. Менавіта таму для большасьці страваў характэрны складаны набор кампанэнтаў (так, у баршчы іх налічваецца да 20), а таксама камбінаваньне некалькіх спосабаў цеплавой апрацоўкі прадуктаў.

У XIX стагодзьдзі ва Ўкраіне шырока распаўсюджваецца бульба, якая выкарыстоўваецца для прыгатаваньня першых і другіх страваў і гарніраў да рыбных ды мясных страваў. Гэтая гародніна стала ва Ўкраіне «другім хлебам»^[4] і знайшла шырокае прымяненьне — практычна ўсе першыя стравы пачынаюць гатавацца з бульбаю, замяняючы традыцыйную гародніну — пастарнак, рэпу.

Кожнаму з этнаграфічных раёнаў Украіны ўласьцівыя свае асаблівасьці кухні, абумоўленыя гістарычнымі асаблівасьцямі і традыцыямі.

Багата страваў украінскай кухні — баршчы, варэнікі, сырнікі, мяса шпігаванае салам, фаршаваная рыба ды інш. — атрымалі агульнае прызнаньне расейскага насельніцтва^[2]. Стравы ўкраінскай кухні, асабліва з бульбы, маюць багата агульнага таксама і з стравамі беларускай кухні^[2]. Мноства ўкраінскіх страваў назваю і складам маюць батага агульнага і з стравамі заходніх славянаў^[2].

Характэрныя асаблівасьці

Для ўкраінскай кухні характэрныя:

Значнае ўжываньне страваў з мукі ды крупаў, у прыватнасьці вырабаў з кіслай жытняй і пшанічнай мукі, пірагоў, караваяў, калачоў, а таксама з прэснага цеста: варэнікаў, галушак, блінцоў, кісялёў, кашаў, а таксама хлебу з макам і мёдам.
Перавага варэньня і тушэньня над смажаньнем, саленьня — над вэнджаньнем.
Складаная цеплавая апрацоўка прадуктаў для прыгатаваньня другіх страваў. Характэрная падвойная апрацоўка (адварыць, пасьля пратушыць ці падсмажыць, або крыху падсмажыць, пасьля пратушыць).
Асаблівымі безалькагольнымі й алькагольнымі напоямі ўкраінскай кухні ёсьць мёд, квасы, зьбітні, узвары. Гарэлка зьявілася ў XV стагодзьдзі.
Наразное ўжываньне гародніны, а ня ейных падробненых сумесяў у выглядзе салатаў, вінэгрэтаў. Салаты й вінэгрэты — позьняе запазычаньне ў XIX стагодзьдзі з Заходняй Эўропы.
Смакавая разнастайнасьць страваў і прадуктаў ва ўкраінскай кухні дасягаецца злучэньнем розных відаў цеплавой апрацоўкі, выкарыстаньнем розных тлушчаў і ўжываньнем лякальных традыцыйных спэцыяў: цыбулі, часныку, хрэну, кропу, пятрушкі, кмену, чабору ды іншых. Чорны перац, кардамон, гвазьдзікі, карыца — позьнія запазычаньні XVI—XVII стагодзьдзяў.
Штодзённае ўжываньне рэдкіх гарачых першых страваў: спачатку варыва зь зельлем, пазьней баршчы, супы, халаднікі, куляшы ды іншыя, што базуюцца пераважна на расьліннай аснове.
Шырокае ўжываньне сьвініны і сала.
Шырокае ўжываньне сьмятаны ды іншых малочных прадуктаў.
Шырокае ўжываньне алею, найперш сланечнікавага.
Шырокае выкарыстаньне яек.

Першыя стравы

Сярод першых страваў галоўнае месца займае боршч, рэцэптура якога налічвае вялікую колькасьць рэцэптаў: палтаўскі, валынскі, чарнігаўскі, галіцкі, львоўскі, сялянскі, дняпроўскі ды іншыя. Да таго ж кожная гаспадыня гатуе боршч паводле свайго асаблівага рэцэпту. Гэта традыцыйная ўкраінская страва, якую елі ці не штодня і падавалі і на вячорках, і на вясельлі. Добра прыгатаваны ў печы боршч не прыядаўся, а наступнага дня быў нават смачнейшы, чым у першы.

На Палесьсі боршч здаўна лічыўся сымбалем сям’і, бо ўсе складнікі, парачыся ў гліняным гаршэчку, перадаюць свае смакі адзін аднаму, і ўтвараюць непаўторную смакавую гаму. Перад падачай на стол гаспадыня «зацірала» боршч, то бок растоўквала ў ступцы ўнутраны тлушч з сольлю ды часныком. Боршч падавалі гарачым, ды такім, каб зь яго йшла пара. Украінцы верылі, што гэта ня проста пара, а духі продкаў, што адышлі ў іншы сьвет, а цяпер завіталі, каб дапамагаць ім. Падаць госьцю боршч бяз пары, або цалкам халодным, лічылася непавагай. У даўнія часы мяса ў баршчы можна было сустрэць толькі на вялікія сьвяты, бо сьвіньняў часта не калолі. Калі не было посту — клалі яшчэ й добрую лыжку сьмятаны.

Ня менш папулярныя ва Ўкраіне таксама капусьняк, расольнік, зялёны боршч ды салянка. Шмат страваў, якія раней лічылі традыцыйнымі і шырока выкарыстоўвалі, цяпер пачалі забываць, напрыклад: куляшы, лямішкі(uk), шпундры(uk) й інш.

Сала

Дастатак сала лічыцца ва ўкраінцаў прызнакам сапраўднага дабрабыту.

Сала ўжываюць як самастойную ежу, галоўным чынам у сырым, запечаным выглядзе, у выглядзе скварак або ў выглядзе рознай прыправы і тлушчавой асновы розных страваў. Такая ўвага да сьвініны парадняе ўкраінскую кухню з кухнямі беларусаў, заходніх славянаў і вугорцаў. Сала ядуць ня толькі сырое, салёнае, варанае, копчанае і смажанае, на ім ня толькі гатуюць, але ім шпігуюць іншае мясо, дзе сала няма. Сала таксама выкарыстоўваюць для засмажваньня ці затоўкваньня рэдкіх страваў: баршчоў, капусьнякоў, юшак. Яго выкарыстоўваюць нават у салодкіх стравах, мяшаючы з цукрам або патакаю.

Сала было адным з найважнейшых прадуктаў трывалага зьбераганьня, а таксама такім, які ўжываўся ў падарожжах і пад час абеду ў рабочы дзень як крыніца энэргіі — хлеба, сала ды цыбуліны было досыць для цэлага дню цяжкай працы.

Сьмятана

Істотны соўс або складнік шматлікіх страваў. Характжрнае выкарыстаньне сьмятаны ня толькі ў салодкіх ды мучных стравах — варэніках, сырніках, блінцях, з тварагом ды інш., але й як істотнай часткі першых і другіх страваў — баршчу (і чырвонага, і зялёнага), супоў, галубцоў, фаршаванага перцу, зразаў, маладой бульбы ды інш.

Мяса й рыба

Зь мясных прадуктаў выкарыстоўваецца ў першую чаргу сьвініна, пасьля — ялавічына і птушка. Мяса спажываецца ў розным выглядзе, найчасьцей смажанае і тушанае. Мясная кулінарыя заўжды была ва Ўкраіне на высокім узроўні. Папулярныя й такія стравы, як галубцы, смажаніна па-дамашняму, украінскія біткі, шпігаваная часныком і салам бужанина, тушаваная з капустаю і салам, сьвініна, бігас, кручэнікі(uk), завіванцы, фаршаваная птушка. Асабліва смачныя характэрныя для Ўкраіны страви зь мяса, якія гатуюцца ў керамічных гаршэчках. Увогуле для ўкраінсакай кухні характэрна шырока выкарыстоўваць мяса для прыгатаваньня і першых, і другіх страваў.

Здаўна значае месца ў харчаваньні ўкраінцаў займае рыба. Улюбёныя страві — карась, запечаны ў сьмятане, шчупак тушаны з хрэнам, карп, тушаны з цыбуляю ў сьмятане, судак, запечаны з грыбамі й ракамі, рыбныя кручэнікі, карп, фаршаваны грыбами і грэчневаю кашаю ды інш. Актыўна выкарыстоўваецца марская рыба ды іншыя дары мора.

Мучныя стравы

Пастаянна прысутныя ва ўкраінскім мэню найразнастайнейшыя мучныя стравы: варэнікі, галушкі, блінцы, налісьнікі, бабкі, клёцкі, дранікі, зразы, палюшкі(uk).

Украінская выпечка: паскі, пірожныя, пірагі і піражкі — салёныя ці салодкія: з цеста пясочнага, слаёнага, дражджавога, здобнага й інш. З разнастайным начыньнем: кашаю, макам, мясом, капустаю, сырам.

Папулярныя розныя кашы: прасяная, грачаная, гарбузовая; робяцца кашы з мукі: грачанай і кукурузнай, якія ядуць з малаком, сьмятанай ці сланечнікавым алеем з смажанаю цыбуляю, нават з брынзаю, такія як бануш, лямішка і мамалыга.

Варэнікі — амаль заўжды страва рытуальная. Калісь іх елі толькі на сьвяты. Варэнікі, у прыватнасьці зробленыя на пары, страва пераважна сьвяточная, бо сам працэс прыгатаваньня патрабуе не абы-якога кулінарнага майстэрства. Асаблівую славу здабылі варэнікі з сырам у сьмятане, варэнікі з макам, вішнямі і чарніцамі, палітыя мёдам. Найпрасьцейшы варыянт называецца «лянівымі» варэнікамі. Яны вырабляюцца зь цеста, перамяшанага разам з начыньнем, і варацца ў казане.

Варэнікі нароўні з баршчом лічацца найціпавейшаю страваю ва ўкраінскай нацыянальнай кухні.

Шырока прадстаўленыя ва ўкраінскай кухні салодкія стравы, для прыгатування якіх выкарыстоўваецца садавіна, мёд, мак, арэхі і да т. п.

Клёцкі

Страва, якая гатавалася аналягічна галушкам, але з дадаткамі. Прэснае цеста замешвалі зь мятаю варанаю бульбаю, сьвежым кісламалочным сырам, выраблялі кулькі й варылі іх у акропе, юшцы ці малацэ, пакуль тыя не ўсплывалі. Ва Ўкраіне існуе багата адменаў клёцак. У кожнага рэгіёну свае асаблівасьці ў іх прыгатаваньні, розныя віды начыньня. Клёцкі бываюць з бульбаю, сырам, кашаю. Але найчасьцей гатуюць клёцкі менавіта з бульбяным начыньнем.

Гэтая страва ўкраінскай кухні дужа пажыўная і адносіцца да найбольш старадаўніх. Гісторыя паходжаньня клёцак дужа цікавая. Выбар гэтай стравы абумоўлены наяўнасьцю цяжкай фізычнай працы ў пэрыядзе яе стварэньня, таму што ў сялянаў не заставалася сілаў на прыгатаваньне больш складаных страваў. З часам тэхналёгія прыгатаваньня клёцак зьмянялася, бо раней ад цеста адшчыпвалі невялікія кавалачкі і кідалі іх у ваду. І толькі пазьней пачалі гатаваць розныя віды клёцак. Яны маглі быць зь мясным начыньнем, смачнымі падліўкамі зь мясам і салам, а таксама без даданьня іншых інгрэдыентаў, акрамя цеста ды бульёну.

Пампушкі з часныком

Гэта маленькія пухкія булачкі, якія гатуюцца з жытняга ці пшанічнага цеста, перад падачай на стол абавязкова націраюцца часныком. Падаюцца зазвычай да баршчу.

Пячыстае

Другая страва зь мяса і бульбы, безь якой не абыходзіліся ніводныя вячоркі. Гатавалася зазвычай зь мясам, чым здабыла сабе ўсенародную любоў. Таксама існуе пячыстае з грыбамі.

Скваркі

Скваркі — гэта засмажаныя шматочкі сала, якія выкарыстоўваюць для прыпраўляньня варэнікаў, страваў з крупаў і бульбы, у прыгатаваньні страваў. На стале яны заўжды лічыліся далікатэсам. Гатаваліся ў гаршэчку з даданьнем цыбулі, падаваліся галоўным чынам да крывянкі, дранікаў і разнастайных кашаў аба проста з хлебам.

Дранікі

Дранікі (дзеруны, бульбяныя пляцкі) — бульбяныя блінцы, ад спосабу прыгатаваньня якіх (надранай, то бок таркаванай бульбы) і паходзіць назва стравы. Дранікі са сьмятанаю — традыцыйная частка сьвяточнага стала на Дабравешчаньне. У традыцыйнай украінскай кухні дранікі спажывалі найчасьцей у нядзелю — на сьняданак або вячэру. Да сталу падаюць з цыбуляю і скваркамі. Для дранікаў пасуе сьмятана ці пражанка.

Крывянка

Падаецца з цыбуляю і скваркамі. Крывянка — адна зь нешматлікіх страваў, якая вытрымала ціск рэлігійнай забароны і выйграла у досыць няроўнай барацьбе. Гістарычна склалася так, што забарона спажываньня крыві ва Ўкраіне ігнаравалася, і традыцыйная нацыянальная пажыўная й карысная страва дайшла да нашых дзён.

Дамашняя каўбаса

Найпашыранейшы від каўбасаў, якія вырабляюць у дамашніх умовах з сьвініны. Гатуецца з спэцыяльна пачышчаных і памытых сьвінячых кішок, якія запаўняюць фаршам з нарэзанага кавалачкамі мяса з салам у розных прапорцыях. Прыправамі для дамашняй каўбасы, у залежнасьці ад рэцэпту, ёсьць дроблены чорны перац, часнык, гарчыца, кмен, ядловец. Пасьля начыняньня канцы кішок зьвязваюць, а потым падварваюць і запякаюць у печы на патэльні.

Кавбасы зазвычай рабілі перад Раством, Вялікаднем, і яны былі абавязкаваю і пачэснаю страваю на сьвяточным стале. У традыцыйнай украінскай кухні гэта страва, якую рабілі пераважна пра запас. Для трывалага зьбераганьня каўбасу складалі ў гаршэчкі, залівалі шмальцам і ставілі ў халоднае месца.

Галубцы

Галубцы названыя ў гонар галубоў — птушак, якія сымбалізуюць творчую сілу вагню. Без галубцоў цяжка было ўявіць сьвяточны стол ва ўкраінскай сям’і. Галубцы гатуюцца з капустнага лісьця, што начыняецца сумесьсю з пшана (пазьней — рысу), мяса, здробненай морквы, цыбулі і спэцыяў. Найбольш смакуюць з сьмятанаю або грыбной поліўкай.

Безалькагольныя напоі

З напояў для ўкраінскай кухні характэрныя малочныя, асабліва карыстаецца папулярнасьцю паранае(uk), кіслае малако ды пражанка. Адным з улюбёных напояў зьяўляецца таксама ўзвар — адвар з сухафруктаў, які ўлетку часта замяняюць кампотам. Ну і з даўніх часоў ва Ўкраіне пануюць квасы: хлебны — з сухароў, садавінавы — зь дзічак, а таксама мучны — цыбірэй(uk). А такія напоі, як чай і кава, даўно сталі паўсядзённасьцю на ўсёй тэрыторыі Ўкраіны.

Алькагольныя напоі

Цягам шматлікіх стагодзьдзяў адзіным хмяльным напоем ва ўсходніх славянаў заставалася медавуха. Для сваіх патрэбаў яго варылі дамашнім спосабам у вялікіх гліняных пасудзінах — карчагах(uk), для продажу — у броварах, і пасьля зброджвалі. Сярод рамесьнікаў усутыч да XVII стагодзьдзя найпаважнейшаю была прафэсія мёдавара, пазьней — бровара. З разьвіцьцём гандлю і харчовых тэхналёгіяў культурным атрыбутам сьвяточнага застольля сталі алькагольныя напоі — разнастайныя гарэлкі, каньякі, віны, моцныя настойкі. Шмат рэцэптаў напояў вядомыя ўкраінцам з даўніх часоў. Зь вялікага мноства легендарных украінскіх гарэлак асабліва вылучаецца мядовая гарэлка зь перцам, у якой паядналіся супярэчлівыя смакі, якія ўвасабляюць шматграннасьць і непрадбачанасьць самога жыцьця — гаркота перцу, мядовы смак і духмяны водра дзікіх траваў.

Дзякуючы спрыяльным прыродным умовам на тэрыторыі Ўкраіны здаўна практыкавалася вінаробства. З давніх часоў ім займаліся грэцкія каляністы, а ў нашыя часы крымскія і адэскія віны, закарпацкія каньякі вядомыя ва ўсім сьвеце.

Глядзіце таксама

Гуцульская кухня

Крыніцы

^ Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків : Світовид, 2002
^ ^а ^б ^в ^г ^д Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К. : Техніка, 1981. — 271 с, іл. Тираж 200 000 прим.
^ ^а ^б Українські страви (Третє видання). — К. : Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
^ Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К. : Техніка, 1990. — С. . — ISBN 5-335-00561-0.

[Фік-1] Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків : Світовид, 2002

[Шалімов-2] а ^б ^в ^г ^д Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К. : Техніка, 1981. — 271 с, іл. Тираж 200 000 прим.

[УкрСтрави-3] а ^б Українські страви (Третє видання). — К. : Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960

[Циганенко-4] Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К. : Техніка, 1990. — С. . — ISBN 5-335-00561-0.

[1]

[2]

[3]

[4]