Паляніца

Паляніца на марцы Ўкраіны

Паляні́ца (па-ўкраінску: Паляниця) — пляскаты ўкраінскі хлеб пераважна з пшанічнай мукі і з гарызантальным надрэзам цеста перад выпяканьнем, які стварае скарынку зьверху бохана.

Этымалёгія

Назва паходзіць ад слова «пали́ти» (па-беларуску: паліць), паколькі пры выпяканьні такога хлеба ўтвараецца сухая, часам прыгарэлая скарынка.

Прыгатаваньне

Традыцыйная паляніца пяклася з дражджавога цеста. Сьпярша ў гаршку варылі хмель, які пасьля вылівалі ў макітру, куды дадавалі прасеяную пшанічную муку. Атрыманае цеста замешвалі, накрывалі макітру і пакідалі стынуць. У ахалоджанае цеста дадавалі дрожджы або кіслае цеста і ставілі на ноч у нераспаленую печ. Зранку цеста, якое ўжо падышло, замешвалі пшанічнай мукой, дадавалі цёплую ваду і соль. Потым цеста мясілі ў ночвах, пакуль яно не перастане ліпнуць да рук. Пасьля гэтага цеста дзялілі на шматкі, якія потым раскатвалі на стале. Атрыманы кавалак клалі ў печ на драўлянай лапаце, пасыпанай мукой, або распараным капусным лістку. Напрыканцы на хлебе рабілі надрэз, каб ён больш вырастаў пры выпяканьні.

За савецкім часам выпякалася стандартызаваная «паляніца ўкраінская» ў формах. Мела масу 0,75-1 кг, бакавы надрэз на 3/4 кола з паднятым брыльком, шчыльны сітаваты мякіш і хрусткая скарынка.

Сучасны тыпавы рэцэпт прадугледжвае прыгатаваць рошчыну з 150 г мукі з дрожджамі, 100 мл вады, якая замешваецца ў місе. Потым місу трэба накрыць накрыўкай і пакінуць да ранку ў цёплым месцы. Уранку трэба зьмяшаць рэшту вады, малако, цукар, соль, алей і дадаць рошчыну. Усё перамяшаць і паступова, дадаючы муку, вымесіць цеста, каб яно стала элястычным. Тады сфармаваць кульку, пакласьці ў місу, накрыць харчовай плёнкаю і паставіць на 3 гадзіны падыходзіць. Потым выкласьці на бляху, прысыпаць сфармаваную кульку мукой і даць падысьці яшчэ гадзіну. Пасьля гэтага зрабіць уздоўж паляніцы надрэз і паставіць у духоўку, нагрэтую да 190º С выпякацца на 45 хвілінаў. Гатовую паляніцу загарнуць у рушнік і пакінуць на гадзіну.

Сымбалізм

Паляніца, як і ўвогуле хлеб, сымбалізуе шчасьце і дабрабыт хаты, цела Божае, прыхільнасьць, гасьціннасьць і бясьпеку. Паляніца таксама можа лічыцца сымбалем сонца.

Паводле народных павер’яў, нельга даядаць кавалак паляніцы пасьля іншага чалавека, каб не забраць ягонае шчасьце. Забаранялася пакідаць кавалак недаедзеным; есьці хлеб за спінаю іншага чалавека, каб ня «зьесьці» ягоную сілу.

Цікавосткі

Слова «паляніца» выкарыстоўваюць як шыболет для выяўленьня людзей, якім украінская мова ня родная. Расейцы вымаўляюць «паляниця» зь мяккім гукам «і» замест «ы», а «ц» часам замяняюць на «тс», таму падчас расейскага ўварваньня ва Ўкраіну 2022 року слова стала адным з прапанаваных выкарыстоўваць для выяўленьня дывэрсійна-выведвальных групаў.

Глядзіце таксама

• Каравай
• Кныш

Літаратура

• Паляниця // Етимологічний словник української мови: у 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К.: Наукова думка, 1989. — Т. 4 : Н — П. — С. 270. — ISBN 966-00-0590-3
• Кожуховська Л. Паляниця // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. — 5-е вид.. — Корсунь-Шевченківський: ФОП Гавришенко В. М., 2015. — С. 595. — ISBN 978-966-2464-48-1
• Паляниця // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Буенос-Айрес: 1962 Т. 5, кн. X : Літери Ол — Пер.. — С. 1279.
• Дикарев М. Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος» // Киевская старина. — Октябрь 1899. — В. Отд. 1. — Т. 67. — № 10. — С. 31—49.
• Паляныци; Палянычки из овечьяго сыру // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н.. — К.: 1860. — С. 158.
• В. Щ. [Варвара Щелоковська] Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами. Паляницы / Янчук Н. А. (ред.) // Этнографическое обозрение. — Москва: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — № 1—2, Кн. XL-XLI. — С. 277.