Бігас

Бігас
	Бігас
Паходжаньне	Польшча;
Асноўны складнік	квашаная капуста; сьвініна; кілбаса; капуста белакачанная[d]; рэпчатая цыбуля; ядомы грыб[d];
	Бігас у Вікісховішчы

Бігас (па-польску: bigos) — традыцыйная для польскай, летувіскай і беларускай кухні страва з квашанай капусты і мяса. Лічыцца, што яна была прыўнесена зь Літвы ў Польшчу каралём Уладыславам Ягайлам, які ласа яе спажываў на паляўнічых выправінах. Таксама лічыцца, што назва паходзіць ад нямецкага «begossen» або «beigossen» ад дзеяслова «begießen» (абліць, паліць) і «beigießen» (даліць).

Гісторыя

Першапачаткова бігас складаўся галоўным чынам зь мяса, а паводле некаторых крыніцаў, так называлі халадзец зь мясам. Капусту пачалі дадаваць дзеля патаненьня стравы — але ж вынік апынуўся настолькі якасны, што капуста сталася другім неабходным складнікам бігасу, поруч зь мясам.

Пра шырокі распаўсюджаньне гэтае стравы на Літве сьведчыць згадка ў паэме А. Міцкевіча «Пан Тадэвуш» пра спосаб рыхтаваньня бігасу ў часе ўловаў:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów

Ў кацельцах тушылі бігос. Але выказаць трудна

дзіўны яго колер і смак, і як пахне ён цудна;

бо слоў толькі гукі пачуе і рыфмаў зьмяняньне,

а іхняга зьместу мяшчанскі трыбух не уцяме.

Цаніць каб належна літоўскія песьні і стравы,

здароўе трэ' мець, жыць на вёсцы й вяртацца з аблавы.

А й так, без прыправаў, бігос то важнецкая справа:

дабраць усё й добра згатовіць — нялёгкая справа.

Бярэцца да гэтага сечана кісла капуста,

сама, як той кажа, у рот яна лезе, як клуста;

закрыта ў катле, яна ў вогкім нутры абымае

найлепшага мяса кускі, да сябе прытуляе;

а пражыцца так, каб агонь зь яе выціснуў клёку

найболей, аж пырсьнецца варам з начыньня ад соку

і ўкола прасыце сваім араматам.

Бігос во гатовы

— Адам Міцкевіч, Пан Тадэвуш, Быліца IV: Палітыка і ўловы

Пераклад Бр. Тарашкевіча

Паводле польскіх крыніцаў, на землях былога ВКЛ існавалі наступныя віды бігасу;

віленскі — да якога дадаецца таксама невялікая колькасьць яблыкаў;
жамойцкі (жмудзкі) — дзе досыць мала мяса й дадаецца ячменная каша.

Спосаб прыгатаваньня

У сучаснай Польшчы бігас дагэтуль вельмі папулярны й гатуецца як у хатніх умовах, так і ў сталоўках ды рэстарацыях. Існуе перакананьне, што ў бігасе колькасьць капусты ды мяса з каўбасой павінныя быць аднолькавыя. Хаця галоўнымі прыправамі да бігасу лічацца перац, лаўровы ліст ды сушаныя грыбы, у простых сталоўках дадаецца таксама таматны соўс і, вядома, нашмат менш мяса, чым палова.

Бігас тушаць на слабым вагні, у два прыёмы: спачатку сьвініну адварваюць у невялікай колькасьці вады да поўнага яе выкіпаньня, потым дадаюць гародніну (салёныя гуркі, квашаную або сьвежую капусту) і гарачы квас, і працягваюць тушыць да поўнага згатаваньня стравы.

Дакладныя прапорцыі, прыправы ды дадаткі, віды мяса ды кілбасы, а таксама капусты (толькі квашаная, або квашаная ды сьвежая) — гэта вельмі індывідуальная справа. Гатовая страва павінна мець густаватую кансыстэнцыю (пры падачы на стол ня мусіць пускаць сок), зьлёгку кіславаты смак і пах капчаніны.

Пасьля падаграваньня бігас кожнага разу станае больш смачны. Таму лічыцца, што пасьля згатаваньня ён павінен быць падагрэты яшчэ некалькі разоў (што забаронена паводле нормаў Эўразьвязу). Але для ўласнага спажываньня бігас звычайна вараць на запас, у вялікім посудзе, і перад кожнаю падачай разаграюць увесь запас. Ядуць бігас з хлебам.

Глядзіце таксама

Флякі

Літаратура

Адам Міцкевіч Пан Тадэвуш, Беларускі фонд культуры, Менск 1998
Małgorzata Caprari Kuchnia kresowa, Klub dla Ciebie, Warszawa 2007
Kuchnia polska. Podróże kulinarne: tradycje, smaki, potrawy, Wydawnictwo Rzeczypospolitej, Warszawa 2008