Ракфор

Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі
Перайсьці да навігацыі Перайсьці да пошуку
Ракфор
2006 год
2006 год
Тыпсыр
Нацыянальная стравафранцуская
ПаходжаньнеФранцыя
РэгіёнАвэрон (Аксытанія)
Дата зьяўленьня11 стагодзьдзе
Час прыгатаваньня3 месяцы
Асноўны складнікавечае малако
Распаўсюджаныя складнікісоль, сычужны фэрмэнт, ракфорцкі пэніцыл
Энэргетычная каштоўнасьць (у 100 г)358 ккал (1499 кДж)
Харчовая каштоўнасьць (у 100 г)
Падобныя стравыРакфорці
Roquefort (cheese)

Ракфор (франц. Roquefort) — блакітны сыр з авечага малака, які вырабляюць на поўдні Францыі з 11-га стагодзьдзя.

Высьпявае 3 месяцы ў прахалоднай і вільготнай, вапнавай пячоры. Цьвіль заносяць у сыр пратыканьнем доўгімі меднымі іголкамі, на якіх ёсьць споры[1]. Назва паходзіць ад пячораў Ракфор-сюр-Сульзону (дэпартамэнт Авэрон), дзе бытуюць споры грыбка і высьпявае сыр. На 2012 г. зьяўляўся 2-м найбольш пашыраным сырам у Францыі. Мае востры саланаваты прысмак. Выкарыстоўваецца ў якасьці дадатку да дэсэртаў[2].

Склад[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

У 2016 годзе Асяродак зьвестак пра якасьць харчаваньня Дзяржаўнай службы санітарнай бясьпекі харчаваньня, навакольля і працы Францыі(fr) вызначыў сярэднюю пажыўнасьць 100 грамаў блакітнага сыра «Ракфор» з авечага малака ў памеры 358 кілякалёрыяў (1480 кіляджоўляў)[3].

Асноўныя складнікі (у грамах на 100 г; у сярэднім)[3]
Вада Тлушчы Бялкі Неарганічныя рэчывы
Агулам Насы-
чаныя
Монане-
насычаныя
Поліне-
насычаныя
Агулам Соль
43,8 30,9 22,4 6,1 1,3 19,2 6,44 3,65

Таксама сыр «Ракфор» улучае ў сярэднім 2,6 граму хлярыдаў (іёны), 900 міліграмаў карбонавых кісьляў і 74,7 міліграму халестэрыну (у тлушчах)[3].

Макраэлемэнты (на 100 г; у сярэднім)[3]
Назва: Натар Кальц Фосфар Каль Магн
Міліграмаў 1460 645 392 100 31,5
Мікраэлемэнты (на 100 г; у сярэднім)[3]
Назва: Цынк Жалеза Ёд Медзь Марганец Сэлен
Мікраграмаў 1920 110 50 28 19 10
Вітаміны (мкг на 100 г; у сярэднім)[3]
Рэтынол
(А)
Тыямін
(В1)
Рыбафлявін
(В2)
Нікатынавая
кісьля (В3)
Пантатэнавая
кісьля (В5)
В6 Фоліевая
кісьля (В9)
В12 Е
212 44 670 730 620 81 29,1 0,57 120

Заканадаўства[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

26 чэрвеня 1925 г. францускі прэзыдэнт Гастон Думэрг (1924—1931) падпісаў Закон «Аб забесьпячэньні абазначэньня паходжаньня сыра "Ракфор"», паводле 1-га артыкула якога «пад назвай "Ракфор"» сыр меў «рыхтавацца і вырабляцца выключна з авечага малака». Згодна з 2-м артыкулам «Прастора вытворчасьці авечага малака, якое ўваходзіць у склад "Ракфору", абмяжоўваецца бягучымі францускімі прасторамі вытворчасьці і прасторамі францускай мэтраполіі з тымі самымі ўласьцівасьцямі пародаў авечак, пашаў і клімату». 6-ы артыкул прадугледжваў, што парушэньне гэтага Закона «караецца спагнаньнем»[4].

12 ліпеня 1961 г. Суд вялікага разьбіральніцтва Міё (дэп. Авэрон) пастанавіў, што «Сыр "Ракфор" высьпявае прынамсі цягам 3-х месяцаў у прыродных пячорах грамады Ракфор-сюр-Сульзон (Авэрон), якія месьцяцца на плошчы асыпкаў гары Камбалу». Там сыр прыродна «абдзьмуваецца патокамі сьвежага і вільготнага паветра з разломаў вапнякоў гэтай гары»[5].

29 сьнежня 1986 г. францускі прэм’ер-міністар Жак Шырак (1986—1987) падпісаў Указ «Адносна абазначэньня паходжаньня "Ракфору"», паводле 1-га артыкула якога «Вытворчасьць авечага малака і выраб сыроў маюць ажыцьцяўляцца ў прасторы зямлі, якая ахоплівае ўсе грамады наступных (16) дэпартамэнтаў» на поўдні Францыі: «Прыморскія Альпы, Авэрон, Од, Буш-дзю-Рон, Верхняя Корсыка, Паўднёвая Корсыка, Гар, Жэр, Жыронда, Эро, Лёт і Гарона, Лязэр, Атлянтычныя Пірэнэі, Тарн, Тарн і Гарона і Вар». Згодна з 3-м артыкулам «"Ракфор" ёсьць сырам, вырабленым выключна з сырога авечага малака, сычужным, цыліндрычнай формы дыямэтрам ад 19 да 20 см і вышынёй ад 8,5 да 10,5 см, вагой ад 2,5 да 2,9 кг, пранізаным, засеяным спорамі ракфорцкага пэніцылу, не прэсаваным, не вараным, фэрмэнтаваным і салёным, зь вільготнай скарынкай, які зьмяшчае прынамсі 52 грамы тлушчу на 100 грамаў сыру пасьля поўнага высушваньня і чыё ўтрыманьне ў сухім рэчыве ня мае быць ніжэй за 56 грамаў на 100 грамаў сьпелага сыру»[5].

Беларусь[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

У траўні 2012 г. Нарачанскі філіял ААТ «Маладэчанскі малочны камбінат» (Менская вобласьць) пачаў выраб сыра з цьвільлю пад назвай «Ракфорці» паводле распрацоўкі навукоўцаў Інстытуту мясамалочнай прамысловасьці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Сыр прыгатавалі з каровінага малака. Высьпяваньне доўжылася прынамсі 60 содняў. Тэрмін прыдатнасьці — 15-20 содняў. Цана за кіляграм у сталіцы склала 130-140 тыс. рублёў[1] ($15,53-$16,73)[6]. У 2013 г. штомесячная вытворчасьць дасягнула 11 тонаў сыру з блакітнай цьвільлю. Экспарт вырас з 200 кг да 8 тонаў штомесяц, зь якіх 3 тоны адгружалі ў Расею[7].

Мінуўшчына[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

У 1060 годзе сыр «Ракфор» упершыню пісьмова згадваецца ў грамаце манастыра сьвятой Фуаі ў мястэчку Конк (Тулюскае графства; цяпер дэпартамэнт Авэрон), якая тычылася ахвяраваньня сыру «з хацінаў», то бок вырабленага ў сховішчах пастухоў на авечых пашах. 4 чэрвеня 1411 г. францускі кароль Карл VI Валюа (1380—1422) выдаў патэнтавую грамату месту Ракфор-сюр-Сульзон (правінцыя Лянгедок; цяпер рэгіён Аксытанія) на манапольнае высьпяваньне сыру ў мясцовых пячорах. У 1666 г. Тулюскі парлямэнт увёў арышт за падробку сыра «Ракфор».

У 19-м стагодзьдзі выраб сыру «Ракфор» шматкроць вырастае дзякуючы адбору авечак ляконскай (акс. La Cauna — пячора) пароды і пракладцы чыгункі. У выніку пачынаецца прамысловая вытворчасьць сыру, які сталі прадаваць па ўсёй Францыі і пастаўляць у ЗША. У 1851 г. 7 найбольшых уласьнікаў пячораў стварылі грамадзянскае таварыства «Ракфор» для вытворчасьці сыра. У 1856 г. таварыства назвалі «Аб'яднаныя пячоры», якое ў 1873 г. ажыцьцявіла мэханізаваньне вытворчасьці. У 1882 г. прадпрыемства стала ТАА «Уласьнікі Ракфору».

Крыніцы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  1. ^ а б Ганна Гарустовіч. Ці будзе даспадобы беларусам айчынная цьвіль // Зьвязда : газэта. — 19 траўня 2012. — № 94 (27209). — С. 3. — ISSN 1990-763x.
  2. ^ Сяргей Гезгала. З чым найлепш есьці беларускі ракфорці // Наша ніва : газэта. — 30 траўня 2012. — № 20 (761). — С. 15. — ISSN 1819-1614.
  3. ^ а б в г д е Табліца пажыўнага складу сыра «Ракфор» з авечага малака(фр.) // Дзяржаўная служба санітарнай бясьпекі харчаваньня, навакольля і працы Францыі, 2016 г. Праверана 9 верасьня 2017 г.
  4. ^ Гастон Думэрг. Закон «Аб забесьпячэньні абазначэньня паходжаньня сыра "Ракфор"» ад 26 чэрвеня 1925 г.(фр.) // Дзяржаўная служба доступу да права «Законы Францыі», 2016 г. Праверана 10 верасьня 2017 г.
  5. ^ а б Жак Шырак. Указ ад 29 сьнежня 1986 г. «Адносна абазначэньня паходжаньня "Ракфору"» // Афіцыйны часопіс Францускай Рэспублікі. — 1 студзеня 1987. — С. 26-27.
  6. ^ Сярэднеўзважаны курс беларускага рубля ў адносінах да замежных валют на валютным рынку Рэспублікі Беларусь за 2012 год (8 369,71 за даляр) // Нацыянальны банк Рэспублікі Беларусь, 2013 г. Праверана 8 верасьня 2017 г.
  7. ^ Марына Барадаўка. Сырных справаў майстры // Газэта «Рэспубліка», 11 сьнежня 2013 г. Праверана 8 верасьня 2017 г.

Вонкавыя спасылкі[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]