Бярозавік

Бяро́завік (бэрка) — сьвежы бярозавы сок, а таксама беларускі традыцыйны фэрмэнтаваны напой зь яго.

Склад

Сьвежы бярозавік мае кіслотнасьць 5,2—6,5 (pH), шчыльнасьць 1,0007—1,0046 г/см³. Утрымлівае 1,09—1,17% цукроў, у тым ліку 0,54—0,59% глюкозы, 0,45—0,52% цукрозы, 0,19—0,20% фруктозы. Багаты на мінэральныя рэчывы. Утрымлівае шэраг макраэлемэнтаў: у 100 г соку калю — 27,3 мг, натру — 1,6 мг, кальцу — 1,3 мг, магну — 0,6 мг. У яго склад уваходзяць мікраэлемэнты — медзь, марганец, жалеза, алюмін, крэмн, нікель, тытан і іншыя, вітаміны — C, В1, B6, PP, H.

Нарыхтоўка

Збор ажыцьцяўляецца пасьля пачатку руху сокаў, што вызначаецца ўколам шыла ў ствол дрэва. Дыямэтар дрэва пры падсочцы мае складаць прынамсі 20 сантымэтраў. Паводле дыямэтру вызначаецца колькасьць падсочных адтулінаў: 20—26 см — 1, 27—34 см — 2, 35—40 см — 3, больш за 40 см — 4. Падсочную адтуліну дыямэтрам 1 см і глыбінёй 2—3 см (без уліку кары) высьвідроўваюць з ухілам уніз на вышыні 35—50 см ад каранёвай шыйкі і прынамсі за 20 см ад старога прапілу адтуліны. Пад прапілам устаўляецца жолаб. Пасьля заканчэньня збору жолаб здымаецца. Адтуліна зачыняецца драўляным коркам і замазваецца варам.

Даўней існавала некалькі спосабаў нарыхтоўкі бярозавіка. Найпрасьцейшы — на ствале бярозы не вышэй за 80 см ад зямлі рабілі надрэз глыбінёй каля 20 см; сок, які зьбіраўся ў гэтым паглыбленьні, вычэрпвалі лыжкай. Існаваў і іншы спосаб: у бярозе буравілі адтуліну да асяродка або менш глыбокую, ці надрубалі дрэва ў 2 месцах сякерай уздоўж дравеснага валакна, а паміж гэтымі зарубкамі рабілі папярочны надрэз. У адтуліну ўстаўлялі трубку з бузіны або іншага дрэва ці прыладжвалі жолаб. Пад ім ставілі або падвешвалі пасудзіну. Каб яе ня скралі, яе зьмяшчалі даволі высока і прыкрывалі галінамі. Часам абрубалі сук і каля абрубленага канца падвешвалі пасудзіну.

Адно дрэва можа даць да 16 л соку ў суткі.

У Беларусі звычайна ў красавіку сьвежы сок можна набыць у лясьніцтвах, якія займаюцца яго нарыхтоўкай. У 2010 годзе 80% нарыхтавага бярозавага соку спажылі на ўнутраным рынку, 20% — накіравалі на экспарт пераважна ў Расею, а таксама ў Казахстан, Армэнію, ЗША, Канаду.

У 2012 г. 89 лясных гаспадарак Міністэрства лясной гаспадаркі Рэспублікі Беларусь нарыхтавалі і збылі каля 26 500 тонаў бярозавіку, што было на 5% больш за паказьнік 2011 году. З агульнага аб’ёму звыш 2700 тонаў (10%) прадалі наўпрост дробным спажыўцам. Найбольш нарыхтавалі лясгаспы Менскай (7734 тоны, 29%) і Берасьцейскай (7007 тонаў, 26%) вобласьцяў. Лясгаспы ўпершыню наўпрост паставілі бярозавік за мяжу, у тым ліку 239,5 тоны ў Летуву: Іўеўскі лясгасп — 88 тонаў, Лідзкі — 85,5 тоны і Бабруйскі — 66 тонаў. Сярэдняя цана за тону бярозавіку ў Беларусі склала 633 000 рублёў, за мяжу — 80 эўра (841 000 рублёў, +33%).

Прыгатаваньне

Старыя рэцэпты

У бочку з сокам дадаюць прарошчаны і падпрэжаны ячмень або сухары, часам крыху цукру ці мёду, ставяць яе ў цёмнае халаднаватае месца ці закопваюць у зямлю на 4—6 тыдняў.

У іншым варыянце сьвежы сок зьлівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэньня смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу.

Сучасны рэцэпт

Сёньня бярозавік вырабляецца прамысловым мэтадам кансэрсавымі заводамі Беларусі, Расеі, Украіны. У бярозавы сок дадаецца цукар і лімонная кісьля. Потым напой разьліваецца ў шкляныя бутэлькі, шкляныя слоікі, пакеты тэтра-пак, ПЭТ-бутэлькі.

Гісторыя

Пашыраны амаль на ўсёй тэрыторыі Беларусі. Для Беларусі ў часы ВКЛ бярозавы і кляновы сокі былі вельмі характэрныя. У Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб’ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Летам бярозавік выкарыстоўвалі для прыгатаваньня халаднікоў.

Народная мэдыцына

Бярозавік шырока выкарыстоўваецца і ў народнай мэдыцыне. Яго п’юць пры падагры і іншых сустаўных захворваньнях. Выкарыстоўваюць у выглядзе вільготных павязак пры экзэмах.

Адказнасьць за браканьерства

Нарыхтоўка бярозавіку забараняецца ў прыбярэжных палосах водных аб’ектаў, у межах палосаў адводу чыгунак і аўтадарог, іншых транспартных камунікацыяў; у населеных пунктах; у дэндрапарках, батанічных садах; у перададзеных пад ахову месцах знаходжаньня дзікіх жывёлаў і дзікарослых расьлінаў, занесеных у Чырвоную кнігу; у межах зонаў аховы нерухомых матэрыяльных гісторыка-культурных каштоўнасьцяў; на тэрыторыі курортаў і арганізацыяў аховы здароўя, у межах санітарных зонаў курортаў; у месцах масавага адпачынку насельніцтва.

Нарыхтоўка бярозавіку на дазволеных землях дапускаецца толькі са сьпелых дрэваў, прызначаных для высечкі, і спосабамі, што забясьпечваюць захаваньне тэхнічнай якасьці драўніны.

Здабыча бярозавіку на забароненай тэрыторыі ці без дазваляльнага дакумэнта, дзе яго наяўнасьць абавязковая, цягне адміністрацыйную адказнасьць у адпаведнасьці з часткай 1 артыкула 15.26 КоАП РБ. Па частцы 2 гэтага артыкула наступае адміністрацыйная адказнасьць і за парушэньне тэхналёгіі падсочкі. У выпадку пашкоджаньня дрэваў да ступені спыненьня росту ўступае ў сілу частка 1 ці 2 артыкула 15.22 КоАП РБ.

Разам з выплатай штрафу вінаватыя абавязаны кампэнсаваць урон, нанесены навакольнаму асяродзьдзю.

Пры немагчымасьці канфіскацыі незаконна нарыхтаванага бярозавіку ў юрыдычных ці фізычных асобаў зь іх спаганяецца яго кошт згодна з таксамі, зацьверджанымі пастановай Савету Міністраў Рэспублікі Беларусь ад 20 ліпеня 2001 году №1073 «Аб спагнаньні незаконна здабытай драўніны і іншай лясной прадукцыі пры немагчымасьці іх канфіскацыі ў юрыдычных і фізычных асоб».

Літаратура

Гэты артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа».

Вонкавыя спасылкі

• Блог drugoi: Фотарэпартаж з нарыхтоўкі бярозавіка ў Беларусі