Крухмал

Крухмал
Хімічная структура
Агульныя
Фізычныя характарыстыкі
Шчыльнасьць	1450 кг/м³
Тэрмічныя характарыстыкі
Тэмпэратура сублімацыі	410 °C
Ціск пары	0 ± 1 мм рт.сл.
Клясыфікацыя
Рэгістрацыйны № CAS	9005-25-8
№ Эўрапейскай супольнасьці	232-679-6
RTECS	GM5090000
ChEBI	28017
Крухмал у Вікісховішчы
Калі не пазначана іншае, усе зьвесткі прыведзеныя для стандартных умоваў (25 °C, 100 кПа).

Крухма́л — поліцукрыды амілёзы і аміляпэктыну, манамэраў, якой зьяўляецца альфа-глюкоза. Формула крухмалу:(C₆H₁₀O₅)n. Крухмал, які сынтэзуецца рознымі расьлінамі ў хлярапласьце, пад дзеяньнем сьвятла пры фотасынтэзе, крыху адрозьніваецца па структуры зерняў, ступені полімэрызацыі малекулаў, будове палімэрных ланцугоў і фізыка-хімічным уласьцівасьцям.

Утвараецца ў агародніне, збожжы і садавіне пры лішку глюкозы. У збожжы доля крухмалу можа дасягаць 80 %. Засяроджваецца ў корані, клубні, сьцябле і насеньні. Пераўтвараецца назад у глюкозу пры яе нястачы, каб стаць крыніцай сілкаваньня росту. У арганізьме чалавека пераўтвараецца ў цукры для ажыўленьня дзейнасьці.

Віды

У залежнасьці ад сыравіны крухмал мае розныя суадносіны амілёзы і аміляпэктыну, а таксама розную гелепадобную тэкстуру.

• Бульбяны. Утварае гусьцейшы і больш ліпкі гель. Губляе свае ўласьцівасьці пры награваньні і з часам. Выкарыстоўваюць, каб атрымаць непразрысты густы кісель, каб лыжка стаяла. Таксама дадаюць і пясочнае цеста дзеля мяккасьці і рассыпістасьці. Сярод іншага, выкарыстоўваюць для глязуры і падлівы, каб стварыць шчыльнае засьціланьне. Мае ўласьцівы смак.
• Кукурузны. Дае часткова абарачальны гель, які можа аднавіць сваю будову. Выкарыстоўваюць, каб прыгатаваць кісель з тонкай і плыннай тэкстурай. Яго дадаюць у пудынг і бісквітнае цеста дзеля сакавітасьці. Таксама выкарыстоўваюць для паніроўкі. Сярод іншага, дадаюць у цеста для аслабленьня мукі, каб зьнізіць долю клейкавіны, якая павышае пругкасьць цеста. Ня мае паху і смаку, як усе збожжавыя, у тым ліку пшанічны. Пры паходжаньні з кукурузы васковых гатункаў складаецца амаль толькі з аміляпэктыну, таму ўтварае надзвычай каляны і ліпкі гель.

У харчаваньні

Найбольш карысны ў харчаваньні крухмал зьмяшчаюць агародніна, крупы, макарона і хлеб. Яго бясьпечнае спажываньне складае да 200—400 грамаў на дзень у залежнасьці ад узросту. Найменшую каштоўнасьць мае крухмал, які зьмяшчае каўбаса, ласунак і падліва. Крухмал запавольвае засваеньне бялку, таму іх варта спажываць асобна. Урэшце, найлепш аддаваць перавагу відам крухмалу ня з бульбы, бо тыя зьмяшчаюць больш карысных для сілкаваньня рэчываў.

У кулінарыі крухмал выкарыстоўваюць у якасьці загушчальніка для малочнага выраба і падлівы. Ім замяняюць яйка ў катлетным фаршы, паніровачныя сухары для ўкачваньня мяса і рыбы, муку ў тварожнай запяканцы. Бульбяным і кукурузным крухмалам замяняюць да 1/10 пшанічнай мукі, каб зрабіць бісквітнае, дражджавое і слоенае цеста лёгкім і ўзьдзьмутым. Цеста з крухмалам перастае спадаць, дадае ў тэрміне захоўваньня гатоваму вырабу і яго плястычнасьці. Таксама крухмал дадаюць у бліннае цеста для налісьнікаў. Пры гэтым цеста варта замешваць міксэрам, бо крухмал схільны да ўтварэньня камякоў. Тады цеста раўнамерна разьмяркуецца па патэльні. Урэшце, крухмал варта папярэдне зьмешваць з мукой і какавай, каб разам прасеяць празь сіта перад прыгатаваньнем цеста.