Глютамат натру
| Глютамат натру | |
 | |
 Хімічная структура | |
| Агульныя | |
|---|---|
| Хімічная формула | C₅H₈NNaO₄[1] |
| Фізычныя характарыстыкі | |
| Малярная маса | 2,8E−25 кг[1] |
| Тэрмічныя характарыстыкі | |
| Тэмпэратура плаўленьня | 165 °C |
| Тэмпэратура раскладаньня | 225 °C |
| Клясыфікацыя | |
| Рэгістрацыйны № CAS | 142-47-2 |
| PubChem | 23672308, 70788954, 23676143 і 73415804 |
| № Эўрапейскай супольнасьці | 205-538-1 |
| SMILES | |
| InChI | |
| Кодэкс Алімэнтарыюс | E621 |
| RTECS | MA1578000 |
| ChEBI | 64243 |
| ChemSpider | 76943 |
| Глютамат натру ў Вікісховішчы | |
| Калі не пазначана іншае, усе зьвесткі прыведзеныя для стандартных умоваў (25 °C, 100 кПа). | |
Глютамат на́тру (E621) — смакавае рэчыва, ужыванае для ўзмацненьня або аднаўленьня прыродных смакавых уласьцівасьцяў прадукту, саслабелых або згубленых у працэсе захоўваньня або апрацоўкі.
Глютамат натру дадаюць пры вытворчасьці канцэнтратаў або кансэрваў, вырабе кулінарных вырабаў, у гатовыя першыя і другія стравы. Найбольшы смакавы эфэкт дасягаецца пры дозе 0,1 — 0,3% ад вагі прадукту. У сьвежай гародніне, мясе ўтрымліваюцца глютамінавыя кісьлі, чым тлумачыцца выразны, уласьцівы кожнаму прадукту смак і водар. Падчас захоўваньня або кансэрваваньня колькасьць глютамінавай кісьлі памяншаецца, таму слабее смак і водар прадукту. Даданьне глютамату натру дазваляе аднавіць гэтыя ўласьцівасьці. Яго ўжываюць таксама для якаснага захаваньня шынкі, каўбас, птушкі і г. д., дадаюць у рэцэптуру закрасаў для першых і другіх страваў хатняга ўжываньня. Для дарослых сутачная доза глютамату натру не павінна перавышаць 1,5 г, для падлеткаў — 0,5 г.
Дзеяньне глютамату натру на нэрвовую сыстэму не да канца зразумелае. Лічыцца, што ён робіць язык, у меншай ступені паднябеньне, больш успрымальнымі да вострага, салёнага смаку. Праз гэта суб’ектыўнае ўспрыняцьце нясмачнай увогуле ежы паляпшаецца. Глютамат натру актыўна выкарыстоўваецца ў харчовай індустрыі, напрыклад, у вытворчасьці кансэрваваных супоў і г. д., а таксама ў многіх азіяцкіх кухнях.
Гісторыя
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]Дзеяньне глютамату натру шмат стагодзьдзяў было вядомым японскім кулінарам, якія ўжывалі лямінарыю («марскую капусту»), якая зьмяшчае шмат глютамату натру, для паляпшэньня смаку многіх страў. Глютамат натру ўпершыню выдзелены ў японскай лябараторыі ў 1908 годзе, камэрцыйная вытворчасьць пачалася з наступнага году. Прафэсар Такійскага імпэрскага ўнівэрсытэту Ікэда Кікунаэ сынтэзаваў глютамат натру шляхам гідролізу пшанічнага і соевага бялкоў. Выглядам рэчыва нагадвала соль. Пры гэтым японскі навуковец высьветліў, што глютамінавая кісьля адносіцца да амінакісьляў, якія знаходзяцца ў мацярынскім малацэ. Таму яе пікантны смак служыць спосабам распазнаньня багатай на бялок ежы. У выніку глютамат пачалі вырабляць у якасьці прыправы ў Японіі пад назвай «Сутнасьць смаку». У 1960-я гады яе выкарыстаньне пашырылі кітайскія страўні ў ЗША. Пад уплывам іх посьпеху мясцовыя вытворцы пачалі вырабляць чыпсы, такія мясныя паўфабрыкаты, як каўбаса і сасіскі, а таксама ежу хуткага прыгатаваньня з даданьнем глютамату натру[2].
У 1960-я гады глютамат натру знаходзіўся ў цэнтры скандалаў, калі многія кліенты рэстаранаў кітайскай кухні скардзіліся на праблемы са здароўем, выкліканыя празьмерным ужываньнем ежы з глютаматам натру, і цяпер у многіх краінах глютамат натру забаронена дадаваць у дзіцячае харчаваньне. Сучасная прамысловасьць атрымлівае глютамат натрыю з глютэну пшаніцы або з меласы буракоў. Агульная сусьветная вытворчасьць глютамату натру перавышае 250.000 тон штогод.
Выкарыстаньне і бясьпека
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]Глютамат натру ўтварае нэўронную сувязь ў галаўным мозгу, празь якую спажываная зь ім ежа распазнаецца ў якасьці багатай на бялок, таму найлепшай і вартай большага спажываньня. Разам з тым, ужываньне ежы хуткага прыгатаваньня з даданьнем глютамату натру вядзе да падману на ўзроўні смаку, бо замест бялку тая ўтрымлівае шмат солі і цукру, а таксама фарбавальнікі. Праз гэта ўтвараецца залежнасьць у дзяцей ад хуткага харчаваньня. Пры гэтым пераяданьне па прычыне прытарможваньня пачуцьця сытасьці выклікае атлусьценьне і гіпэртанію, а таксама вядзе да цукровага дыябэту[2].