Глютамат натру
Глютамат на́тру, E621 — смакавае рэчыва, ужыванае для ўзмацненьня або аднаўленьня прыродных смакавых уласьцівасьцяў прадукту, саслабелых або згубленых у працэсе захоўваньня або апрацоўкі.
Глютамат натру дадаюць пры вытворчасьці канцэнтратаў або кансэрваў, вырабе кулінарных вырабаў, у гатовыя першыя і другія стравы. Найбольшы смакавы эфэкт дасягаецца пры дозе 0,1 — 0,3% ад вагі прадукту. У сьвежай гародніне, мясе ўтрымліваюцца глютамінавыя кісьлі, чым тлумачыцца выразны, уласьцівы кожнаму прадукту смак і водар. Падчас захоўваньня або кансэрваваньня колькасьць глютамінавай кісьлі памяншаецца, таму слабее смак і водар прадукту. Даданьне глютамату натру дазваляе аднавіць гэтыя ўласьцівасьці. Яго ўжываюць таксама для якаснага захаваньня шынкі, каўбас, птушкі і г. д., дадаюць у рэцэптуру закрасаў для першых і другіх страваў хатняга ўжываньня. Для дарослых сутачная доза глютамату натру не павінна перавышаць 1,5 г, для падлеткаў — 0,5 г.
Дзеяньне глютамату натру на нэрвовую сыстэму не да канца зразумелае. Лічыцца, што ён робіць язык, у меншай ступені паднябеньне, больш успрымальнымі да вострага, салёнага смаку. Праз гэта суб’ектыўнае ўспрыняцьце нясмачнай увогуле ежы паляпшаецца. Глютамат натру актыўна выкарыстоўваецца ў харчовай індустрыі, напрыклад, у вытворчасьці кансэрваваных супоў і г. д., а таксама ў многіх азіяцкіх кухнях. Глютамат натру ўпершыню выдзелены ў японскай лябараторыі ў 1908 годзе, камэрцыйная вытворчасьць пачалася з наступнага году. Сучасная прамысловасьць атрымлівае глютамат натрыю з глютэну пшаніцы або з меласы буракоў. Агульная сусьветная вытворчасьць глютамату натру перавышае 250.000 тон штогод.
Дзеяньне глютамату натру шмат стагодзьдзяў было вядомым японскім кулінарам, якія ўжывалі лямінарыю («марскую капусту»), якая зьмяшчае шмат глютамату натру, для паляпшэньня смаку многіх страў. У 1960-я гады глютамат натру знаходзіўся ў цэнтры скандалаў, калі многія кліенты рэстаранаў кітайскай кухні скардзіліся на праблемы са здароўем, выкліканыя празьмерным ужываньнем ежы з глютаматам натру, і цяпер у многіх краінах глютамат натру забаронена дадаваць у дзіцячае харчаваньне.
Вонкавыя спасылкі[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
Глютамат натру — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў
- Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа»