Азэрбайджанская кухня

Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі
Перайсьці да навігацыі Перайсьці да пошуку
Азэрбайджанская долма

Азэрбайджанская кухня — нацыянальная кухня азэрбайджанскага народу, якая зьяўляецца таксама кухняй народаў Азэрбайджану. На думку вядомага азэрбайджанскага кулінара Таіра Амірасланава, азэрбайджанская кухня адна з самых старажытных і разнастайных у сьвеце[1]. Асноўныя кампанэнты кухні вызначаюцца прыроднымі ўмовамі краіны: горны і субтрапічны клімат абумовілі шырокае распаўсюджваньне ў азэрбайджанскай кухні бараніны, а таксама садавіны і агародніны. Шырокае распаўсюджваньне атрымалі зеляніна, спэцыі і прыправы: карыца, гвазьдзік, пятрушка, кроп, чырвоны перац і ангельскае зельле, кмен, кінза, мята, шафран, торбах і г. д.

Асаблівасьці азэрбайджанскай кухні[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Кебаб з джэйрана і даг-кечы

Шырокае распаўсюджваньне ў азэрбайджанскай кухні атрымалі шашлыкі і стравы ў тандыры. Ёсьць розныя напоі, прысмакі. Адметная асаблівасьць азэрбайжданскай кухні — выкарыстаньне бараніны для прыгатаваньня розных страваў. Значна ў меншай ступені азэрбайджанцы спажываюць ялавічыну, птушку, рыбу. Іншая асаблівасьць азэрбайджанскай кулінарыі — востры смак і непаўторны водар, якія надаюць стравам разнастайныя спэцыі і зеляніна: горкі і духмяны перац, базылік, карыца, гвазьдзік, кроп, пятрушка, кінза, мята, кмен і многія іншыя. Варта спыніцца на шафране і сумах.

Шафран зьяўляецца абавязковым кампанэнтам для прыгатаваньня шматлікіх пловаў. Сумах, як правіла, падаецца да розных мясных страваў. Шырока выкарыстоўваецца ў азэрбайджанскай кулінарыі гародніна (памідоры, агуркі, бакляжаны і іншыя), садавіна (яблыкі, грушы, айву, апэльсіны, лімоны), костачкавыя (сьлівы, алычу, абрыкосы, персікі). Таксама ёсьць розныя віды долмы з бакляжанаў памідораў і перцу.

Некаторыя стравы азэрбайджанскай кухні гатуюцца ў адмысловым посудзе. Напрыклад, суп піці — у піцішніцах, плоў — у казане, адмысловым казане з патоўшчаным дном і адмысловымі вечкамі, у якіх зьмяшчаюцца распаленыя вуглі, для таго каб плоў «управаў» раўнамерна. Для прыгатаваньня кебабу і люля-кебабу выкарыстоўваюць розныя пожагах, для першых страваў — кубкі — каса, для тушэньня мяса — тас — невялікія рондалі і іншае.

Плоў[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Адной з найбольш вядомых страваў азэрбайджанскай кухні зьяўляецца плоў. Існуе некалькі разнавіднасьцяў азэрбайджанскага плову[2]: каўрма-плоў (з баранінай), туршчы-каўрма-плоў (з баранінай і кіслай садавінаю), чый-дашамя-каўрма-плоў (з баранінай, гарбузом і каштанамі), тоўх-плоў (з курыцай, смажанай кавалачкамі), цярчыла-плоў (з курыцай ці фаршаваным куранём), чыгыртма-плоў (з курыцай, залітай узьбітым яйкам), фісінжан-плоў (з дзічынай, арэхамі, кіслай садавіной і карыцай), шэшранч-плоў (яечны), сюдлу-плоў (малочны) і шырыня-плоў (фруктовы салодкі). У адрозьненьне ад іншых кухняў, тут гатуюць асобна рыс і асобна аснову плову (тару) — мяса, садавіна і т. д., — злучаючы ўсё гэта ў адной талерцы толькі пры падачы на стол. Падача і ежа азэрбайджанскага плова маюць свае традыцыі[3].

Салодкія стравы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Персікавае варэньне па-азэрбайджанску

У кулінарыі Азэрбайджану шмат своеасаблівых па смаку ласункаў, якія падзяляюцца на тры падгрупы — мучныя, карамэлепадобныя і цукеркападобныя. У іх утрымліваецца значная колькасьць дадаткаў і рэзкіх затавак: мак, арэхі, міндаль, кунжут, імбір, кардамон, ванілін і іншыя. Да мучных вырабаў адносяцца шэкербура, пахлава, шэкер-чурэк, кураб’е бакінскае, кята карабаская, мутакі шэмахінскія, пахлава нахічэванская. Нацыянальныя мучныя вырабы налічваюць больш за 30 найменьняў, прычым у кожным раёне ёсьць свае адмысловыя вырабы. Асаблівае месца займаюць шэкінскія прысмакі. Гэта шэкінская пахлава, пэшвэнк, тэл (тэрхалва), гырмабадам, пры вытворчасьці якіх выкарыстоўваецца рысавая мука, цукар, ядры арэхаў, масла, яечныя бялкі і вострыя прыправы.

У сакавіку 2009 году кулінары Гянджы вырабілі цуд-пахлаву. Даўжыня гэтага кандытарскага вырабу, выпечанага ў гонар сьвята Наўруз, складае 12 мэтраў, а шырыня — чатыры. Вага прысмакі каля трох тон. Гэтыя паказчыкі дазволілі азэрбайджанскай пахлаве ўсталяваць рэкорд і трапіць у кнігу рэкордаў СНД. Акрамя таго, гэта выраб з пластовага тэсту прэтэндуе на месца ў Кнізе рэкордаў Гінэса.

Іншае прызначэньне маюць шчэрбеты. У адрозьненьне ад таджыцкіх і сярэднеазіяцкіх (тут яны перш за ўсё саладосьць, дэсэрт), азэрбайджанскія шчэрбеты ўяўляюць сабой ахаладжальныя напоі, а таксама іграюць ролю пітва, якое суправаджае плоў. У якасьці асноўнага кампанэнту ў іх, акрамя фруктовых і ягадных сокаў, выкарыстоўваюцца таксама настоі і дыстыляты араматычных частак расьлінаў — насеньне і да т. п., а фруктовая аснова складаецца з сокаў кіслай садавіны і ягад[4].

Пералік страваў[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Саджая (свойская птушка, бульба, бакляжаны і іншыя гародніна, прыгатаваныя на плоскай патэльні над падпаленымі вуглямі)
Азэрбайджанская долма — фаршыраваныя памідоры, перац агароднінны і бакляжаны
Цікя-кебаб і люля-кебаб з бараніны
Прыгатаваньне кебабу
Традыцыйная халодная закуска ў Азэрбайджане

Зімная закуска[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Кюкю[5]
    • Кюкю зь зеляніны
    • Кюкю з кутума
    • Кюкю з грэцкіх арэхаў
  • Фісінджан з лобіё[6]
  • Фісінджан з буракоў[6]
  • Хяфта-бэджэр[7]

Супы і булёны[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Арыштэ[8]
  • Бозбаш
  • Доўга[2] — суп з сыроваткі з рысам
  • Дограмадж — суп з гародніны
  • Дзюшбара[9] — суп з дробнымі пяльменямі (на арт. лыжцы зьмяшчаецца ад 08—10 пяльменяў)
  • Калапыр[10]
  • Кэлэ-пача
  • Оўдух[2]
  • Піці[2] — суп з бараніны, бульбы і барановага гароху
  • Саютма зь ялавічыны[11]
  • Саютма з бараніны
  • Сулу хінгал[12]
  • Таюг шорбасы[13] — курыны суп з рысам і сухафруктамі
  • Туршу-каўрма
  • Туршу-сыйыг
  • Умач
  • Хамрашы[2] — суп з локшыны
  • Хаш — булён зь ялавічыны

Гарачыя стравы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Плоў[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Гійме-плоў
  • Ілбы-плоў
  • Мэйвэ-плоў
  • Парча-дошэй
  • Плоў-чыхыртма
  • Сабзікоўрма-плоў
  • Сюдлю-плоў
  • Таюг-плоў
  • Фісінджан-плоў
  • Хашдошэмэ-плоў
  • Шээшранч-плоў
  • Шырын-плоў
  • Шуют-плоў

Стравы зь мяса[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Алыча-коўрма
  • Боз коўрма[14]
  • Гызартма[15]
  • Дана бастырмасы
  • Джыз-быз — вантробы барана, абсмаленыя з бульбай
  • Далма
    • Далма з бакляжана, памідора і перцу («Бадымджан долмасы»)
      • Далма з бакляжана з рысам, гарохам і мятай («Дэлі-долма»)
    • Далма зь вінаграднага лісьця («Ярпаг долмасы»)
    • Далма з капуснага лісьця («Кэлэм долмасы»)
    • Далма зь ліпавага лісьця («Піб долмасы»)
    • Далма з цыбулі («Соган долмасы»)
    • Далма з садавіны: айвы і яблыка («Эйва долмасы» і «Алма долмасы»)
    • Далма агурочная («Хіяр долмасы»)
  • Чыхыртма
    • Гійма-чыхыртма
    • Таюг чыхыртмасы
    • Лобіё чыхыртмасы
  • Кебаб («Шашлык»)[2]
  • Кюфта — тэфтэлі з фаршу
    • Арзуман-кюфта — тэфтэлі з задняй нагі барана, фаршаваныя вараным яйкам ці маслам
    • Тава кюфтасі — ялавічныя тэфтэлі, абсмажаныя на патэльні
    • Тэбрыская кюфта — тэфтэлі з бараніны і ялавічыны, фаршаваныя рысам, бульбай, варанымі яйкамі, зелянінай і гарохам
    • Ардубадзкая кюфта[16]
  • Нар каўрма
  • Сабзі каўрма[2]
  • Тава-кебаб[17]
  • Тэндыр тоюг

Стравы з рыбы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Мучныя стравы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Гуймаг — салодкая каша з абсмаленай пшанічнай мукі
  • Гюрза — пяльмені падоўжанай формы
    • Гюрза клясычная[2]
    • Гюрза круглая
    • Гюрза па-нахічэванску
  • Кутабы — фаршаваныя аладкі
    • Кутабы зь зелянінай
    • Кутабы зь мясам[18]
    • Кутабы з трыбухамі
    • Кутабы з гарбузом
  • Халва
    • Умач-халва
  • Хінкалі
    • Гійме-хінгал[2]
    • Гуру хінгал
    • Сулу хінгал
  • Хашыль — каша з пшанічнай мукі з дашабам (сіроп з уваранага вінаграднага соку)
  • Чуду — піражкі з начынкай з фаршу зь ялавічыны і бараніны
  • Фірні — каша з рысавай мукі
  • Яйма — прэсная рысавая каша

Вэгетарыянскія стравы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Чыхыртма з бакляжан
  • Чыхыртма з шпінату
  • Яланчы-далма

Салодкія стравы і выпечка[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Азэрбайджанская пахлава
Выпечка шэкербуры
  • Бадамбуры
  • Кета — хлеб з салодкай мучной начынкай
  • Кураб’е — печыва з масла з павідлам
  • Мутакі — рагалікі з арэхавым начыньнем
  • Азэрбайджанская пахлава
    • Бакінская пахлава
    • Шэкінская пахлава
  • Фэсэлі
  • Шэкербура — салодкія піражкі з арэхавым начыньнем
  • Шэкерчэрэк
  • Набадраў-кога — салёная булка з пластовага цеста з начыньнем з рэзкіх затавак

Хлебныя вырабы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Апек
  • Лаваш
  • Тэндыр чэрэі
  • Фэтыр
  • Юха

Глядзіце таксама[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Крыніцы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  1. ^ Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447. (анг.)
  2. ^ а б в г д е ё ж з і к л В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азэрбайджанская кухня // ErLIB.com(рас.)
  3. ^ В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азэрбайджанская кухня // ErLIB.com(рас.)
  4. ^ В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азэрбайджанская кухня // ErLIB.com(рас.)
  5. ^ Б. Бурда. Чючю або кюкю. Kuking.net (рас.)
  6. ^ а б Хабиба Кашкан. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
  7. ^ Азэрбайджанская кухня. Хяфта-беджар. Kuking.net (рас.)
  8. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)
  9. ^ Азэрбайджанская кухня. ДюшбараKuking.net (рас.)
  10. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7(рас.)
  11. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7(рас.)
  12. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7(рас.)
  13. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7(рас.)
  14. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)
  15. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)
  16. ^ Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)
  17. ^ Хабіба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7 (рас.)
  18. ^ Азэрбайджанская кухня. Кутабы з мясам. Millionmenu.ru (рас.)

Вонкавыя спасылкі[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Commons-logo.svg Азэрбайджанская кухнясховішча мультымэдыйных матэрыялаў