Кухня татараў Беларусі

Кухня татараў Беларусі адметная сваёй самабытнасьцю, разнастайнасьцю страваў з назвамі цюрскага паходжаньня. Складалася з традыцыйнай (пятнічнай і сьвяточнай) і абрадавай. Рэцэпты татарскіх страваў вядомыя з даўніх часоў. Некаторыя зь іх былі апісаныя ўжо ў XVII стагодзьдзі.

Штодзённы стол, у адрозьненьне ад сьвяточнага, нязначна адрозьніваўся ад стала суседзяў-беларусаў. Характэрным зьяўляецца прысутнасьць у мэню татараў, часьцей чым у карэннага насельніцтва, мяса. Традыцыя захавалася з даўніх часоў, калі татары займаліся жывёлагадоўляй. Татары аддавалі перавагу бараніне, ялавічыне, гусяціне; раней ахвотна елі казьляціну, за што атрымалі ад суседзяў-хрысьціян прозьвішча «козінцаў», «казаедаў». Верныя рэлігійнай забароне, яны не ўжывалі сьвініну. У адрозьненьне ад крымскіх і казанскіх татараў, перасталі ўжываць каніну. Сучасныя беларускія татары прытрымліваюцца рэлігійнага права (шарыят), не ўжываюць сьвініну, адмаўляюцца ад каніны.

Мяса вэндзілі ці сушылі, аб чым згадваецца ў працах дасьледнікаў XIX стагодзьдзя. Гэты спосаб прыгатаваньня мяса лічыцца запазычаньнем з матэрыяльнай культуры атаманскіх турак у XVIII — пачатку XIX стагодзьдзяў татарамі, якія наведвалі Турцыю падчас падарожжаў. Распаўсюджаны быў на захадзе Беларусі.

Традыцыйныя стравы гатавалі па пятніцах і на сьвяты (байрам). Галоўнай стравай былі калдуны (кундумы) вялікіх памераў. Цеста рабілася на вадзе і яйках у форме круглых ці авальных піражкоў. Для начынкі выкарыстоўвалася рубленая цяляціна ці ялавічына з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца і солі. Калдуны ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста і не дазволіць выцячы соку, які зьяўляецца далікатэсам для аматараў. На сёньняшні дзень існуюць разнастайныя спосабы прыгатаваньня калдуноў, характэрныя для пэўных раёнаў Беларусі, дзе маюцца значныя асады татар. Калдунам беларускіх татар адпавядаюць некаторыя нацыянальныя стравы цюрскіх народаў, напрыклад, казанскі пяльмень (разнавіднасьць піражкоў) і крымская закуска татараш; разнавіднасьцю яго зьяўляюцца чабурэкі крымскіх татар і азэрбайджанскіх турак — вялікія плоскія піражкі зь мясной начынкай, смажаныя ў кіпячым баранім тлушчы ці алеі.

Да сьвяточнай стравы належыць бялюш (цюрскай назьве стравы ў казанскіх татар адпавядае беліш ці беліч — круглы пірог, часьцей зь яблычнай начынкай, які быў вядомы па ўсім былым СССР пад назвай беляшы). Бялюш у беларускіх татараў гатаваўся з тлустай бараніны ці гусяціны, якую рэзалі на дробныя кавалкі і загортвалі ў цеста, зробленае зь яек, мукі, масла ці тлушчу, начыненае цеста запякалі ў форме ці каструлі. Беларускія татары і сёньня ўжываюць гэтую страву, але ў азначаных раёнах можна сустрэць некаторыя адрозьненьні ў спосабах прыгатаваньня, і тады яе называюць у адпаведнасьці з назвай мясцовасьці, напрыклад, клёцкі, ляхавіцкі бялюш і т.д.

Традыцыйнай стравай татарскай кухні зьяўляецца перакачаўнік (ад беларуск., польск. — пшэкладанец, руск. перекатываць) — гэта тонкараскатанае цеста бяз дрожджаў, якое кладуць пластамі, кожны зь якіх змазываюць маслам і прыправамі; паміж пластамі кладуць разнастайную начынку: з рубленага мяса з дабаўленьнем вялікай колькасьці цыбулі і сырога тлушчу; з сыру; з разынак; з сыра і разынак. Начыненае цеста закручваюць рулетам і пякуць у круглы медным рондалі. Дзе-нідзе татары памылкова называюць перакачаўнік бялюшам. Да распаўсюджаных страваў традыцыйнай кухні належаць цыбульнікі — пірагі з дробна пасечаным і зьмяшаным з цыбуляй, ялавічынай, баранінай ці гусяцінай. У даўнія часы, калі начынку гатавалі з гусяціны, то рабілі гэту страву звычайна ўвосень, калі гусі былі найбольш адкормленыя.

Стравы традыцыйнай кухні падаюць на стол у адпаведным парадку пад час байрамаў (Курбан-байрама, Раджаб-байрама, Ураза-байрама) — традыцыйных татарскіх сьвятаў. Байрам сьвяткуюць два дні: ў першы дзень гатуюць перакачаўнікі, на другі — калдуны, булачкі, блінчыкі, разнастайныя салодкія стравы, з напоеў — узвар.

Асаблівую групу абрадавай кухні беларускіх татараў складае абрадавая выпечка з нагоды пэўных сьвятаў і абрадаў. Джайма (ад цюркск. джаймак — расьцілаць) — невялікія блінчыкі, якія раздаюць удзельнікам пахавальнага ці памінальнага абрада. Мяркуючы па назьве гэтай стравы, рэдкай у цюрскіх дыялектах і выступаючай толькі ў кыпчацкай моўнай групе, джайма адносіцца да найбольш старажытных элемэнтаў матэрыяльнай культуры беларускіх татараў. Джайму гатавалі з пшанічнай мукі, вады і солі, рабілі маленькія булачкі, затым раскочвалі іх на тонкія круглыя блінчыкі і смажылі ў алеі на патэльні. Такія бліны былі вельмі тлустымі.

З салодкіх страваў абрадавай кухні адметнае месца займае гальма. Страва ўяўляе сабой крутое цеста зь мёда, мукі і масла ў роўных прапорцыях. Цеста раскатывалі на патэльні і рэзалі на кускі. Гальму, як і джайму, раздаюць у выглядзе садагі (міласьціны) удзельнікам пахаваньня і штогадовых памінальных мерапрыемстваў на татарскіх могілках (мізарах). У анаталійскіх турак гэты выраб называлі хелва і таксама раздавалі на памінках. Такую ж ролю грала халва і ў туркмэнскіх плямён. У Казані халву звычайна прадавалі ля мячэтаў пад час посту ў сьвяты месяц Рамазан.

На памінках беларускія татары падавалі наступныя стравы: лакшыну — булён з макаронамі і галушкамі з рубленага мяса зь перцам, лукам, сольлю; печаную ялавічыну ці бараніну; рысавую кашу на малаке з разынкамі і ўзвар.

Падчас сьвята Ашурэ гатавалі аднайменную страву, яе традыцыя захавалася і дагэтуль.

Традыцыйным напоем беларускіх татар зьяўлялася сыта, ці вада з дабаўленьнем мёду. Сыту падавалі пад час урачыстасьцяў і сямейных абрадаў (напр., пад час абраду наданьня імя дзіцяці, заручэньня, пахаваньня і інш.). Традыцыйны татарскі напой кумыс, г.зн. кабылінае малако, беларускімі татарамі не ўжываецца.

Літаратура

Гэты артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Зарына Канапацкая, праект «Наша ежа».