Пастэрызацыя

Люі Пастэр

180 літраў малака ў ваньне праходзяць пастэрызацыю

Пастэрызацыя — працэс аднаразовага награваньня ў асноўным вадкіх прадуктаў або рэчываў да 60 °C на працягу 60 хвілін або пры тэмпэратуры 70-80 °C на працягу 30 хвілін. Тэхналёгія была вынаёдзеная ў сярэдзіне XIX стагодзьдзя францускім мікрабіёлягам Люі Пастэрам. Ужываецца для абеззаражаньня харчовых прадуктаў, а таксама для падаўжэньня тэрміну іх захоўваньня.

Пры такой апрацоўцы ў прадукце гінуць вэгетатыўныя формы мікраарганізмаў, аднак споры застаюцца ў жыцьцяздольным стане і пры ўзьнікненьні спрыяльных умоў пачынаюць інтэнсіўна разьвівацца. Таму пастэрызаваныя прадукты (малако, піва і інш.) захоўваюць пры паніжаных тэмпэратурах на працягу абмежаванага пэрыяду часу. Лічыцца, што харчовая каштоўнасьць прадуктаў пры пастэрызацыі практычна не зьмяняецца, бо захоўваюцца смакавыя якасьці і каштоўныя кампанэнты (вітаміны, фэрмэнты).

У залежнасьці ад віду і ўласьцівасьцяў харчовай сыравіны выкарыстоўваюць розныя рэжымы пастэрызацыі. Адрозьніваюць працяглую (пры тэмпэратуры 63-65 °C на працягу 30-40 хвілін), кароткую (пры тэмпэратуры 85-90 °C на працягу 0,5-1 хвілін) і імгненную пастэрызацыі (пры тэмпэратуры 98 °C на працягу некалькіх сэкундаў).

Пастэрызацыя ня можа ўжывацца пры кансэрваваньні прадуктаў, бо гермэтычна закрытая тара зьяўляецца спрыяльным асяродзьдзем для прарастаньня спор анаэробнай мікрафлёры (гл. батулізм). У мэтах доўгачасовага кансэрваваньня прадуктаў (у асаблівасьці забруджаных першапачаткова зямлёй, напрыклад, грыбоў, ягад), а таксама ў мэдыцынскіх і фармацэўтычных мэтах ўжываюць дробную пастэрызацыю — тындалізацыю.

Вонкавыя спасылкі

• Пастэрызацыя  (рас.)
• Тэхналёгія пастэрызацыі  (рас.)
• Пастэрызацыя малака  (рас.)