Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw

Compendium ferculorum, albo zebranie potraw
Тытульны аркуш першага выданьня 1682 году
Жанр:	Кулінарная кніга
Аўтар:	Станіслаў Чарнецкі
Мова арыгіналу:	польская мова
Публікацыя:	1682
Выдавецтва:	Друкарня Ежы і Мікалая Шэдэлей, Кракаў
Колькасьць старонак:	96 (першае выданьне)

Compendium ferculorum, albo zebranie potraw (лац і пол — Збор страваў) — самая раньняя зь вядомых польскіх кулінарных кніг. Выдадзена ў Кракаве ў 1682 годзе.

Кніга шмат разоў перавыдавалася. Яна таксама паслужыла крыніцай натхненьня для вяваў старажытнапольскага балю творы Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш».

Гісторыя

Канчатковыя даты стварэньня кнігі — 1670—1677 гг. Наступны асобнік пасьля першага выданьня (1682 г.) выйшаў толькі ў 1730 годзе. У пэрыяд 1682 −1821 гг выйшла каля 20 выданьняў Compendium ferculorum. Першыя два выданьні былі надрукаваны гатычным, часта кепскадрукаваным шрыфтам. Цікава, што ў наступных, больш новых асобніках гэтай кнігі, рэцэпты не мяняліся, але назва кнігі мянялася рознымі спосабамі, магчыма, каб зрабіць яе даступнай для большай колькасьці чытачоў з ніжэйшых сацыяльных клясаў. Аўтар, Станіслаў Чарнецкі, быў паважаным пісьменьнікам і кухарам, і яго творчасьць была вядомая аж да 19-га стагодзьдзя, напрыканцы 17-га стагодзьдзя кніга была нават перакладзена на расейскую мову (пераклад у рукапісе), як мы ведаем з артыкула брытанскага славіста Гэнры Лімінга (Henry Leeming), A 17th Century Polish Cookery Book and its Russian Manuscript(1974). Цяпер рукапіс знаходзіцца ў Расейскай дзяржаўнай бібліятэцы ў Маскве. Аднак гэтыя старапольскія рэцэпты яе чытачы палічылі незразумелымі.

Аўтарам быў кухмістар кракаўскага ваяводы Аляксандра Міхала Любамірскага Станіслаў Чарнецкі. Можна здагадацца, што натхненьнем для стварэньня кулінарнай кнігі стала грамадзкая атмасфэра ў двары. Аўтар не толькі запісваў свае рэцэпты, але і разважаў пра смак, густ і адчувальнасьць, даваў парады, дзяліўся сакрэтамі арганізацыі застольляў і пералічваў неабходныя інгрэдыенты. Таму яго творчасьць лічыцца перадачай духу сарматызму.

Склад кнігі

Кніга складаецца з трох разьдзелаў і зьмяшчае 333 рэцэпты, і мае звычайную кампазыцыю. У першай частцы апісваюцца стравы, прыгатаваныя з мяса, акрамя рыбы. У другой — рэцэпты рыбных страў, а таксама польскія спосабы падрыхтоўкі рыбных соўсаў. Апошняя частка працы зьмяшчае рэцэпты малочных страў. Гэтая трэцяя глава прысьвечана гатаваньню не толькі малочных страў, але і гатаваньню паштэтаў, тартоў (не заўсёды салодкіх) і пячэньня. Гэтая частка не такая пасьлядоўная, як дзьве папярэднія главы, і ахоплівае вельмі разнастайныя стравы.

Кожная з трох частак, акрамя ста асноўных рэцэптаў, утрымлівае яшчэ і т. зв additament (дапаўненьні), які складаецца з дзесяці наступных рэцэптаў, што дапаўняюць апісаныя раней стравы. Заканчэньнем кожнага разьдзелу зьяўляецца т.зв сакрэт кухмістра.

У першым аўтар падаў 100 спосабаў прыгатаваньня мясных страў, а першым быў «Rosół polski», які тады яшчэ не лічыўся супам, але лічыўся мясной стравай. Перш чым падрабязна апісаць, як варыць булён, Чарнецкі пералічыў яшчэ шаснаццаць спосабаў. У гэтым жа разьдзеле ён зьмясціў «дзесяць дадаткаў» — пералік супоў («potazie»), якія аўтар лічыць чужымі для польскай культуры стравамі. Першы «сакрэт кухмістра» — як гатаваць каплуна ў фляжцы, ці бутэльцы, а таксама інструкцыя пра кухмістра, у якой тлумачыцца, што кухмістар — «кухонны настаўнік», не толькі гатуе, але перш за ўсё рэжысуе застольлі, якія нагадваюць відовішчы.

У другім разьдзеле зьмешчана 100 спосабаў прыгатаваньня рыбных страў, а таксама additamenta — разнастайныя марынады для рыбных страў і «сакрэт кухмістра», у якім ён распавядае, як прыгатаваць шчупака, адну частку якога адварваюць, другую смажаць, а трэцюю частку запякаюць.

Трэцяя глава прысьвечана розным стравам — мучным, паштэтам, тартам, маянэзам, гарчыцы і г. д. Тут можна знайсьці прыклады дэсэртаў: джэмы, цукаты, бісквіты, пірожныя і печыва. У ёй таксама былі «дзесяць дапаўненьняў» і «трэці сакрэт кухмістра» — які варта выкарыстоўваць каб палепшыць здароўе хворага, бо гэта рэцэпт асаблівай «мікстуры» складзенай з полівак са сьвежасьпечанага мяса.

Можна таксама заўважыць, што ў тыя часы часта панаваў строгі польскі пост, больш жорсткі, чым сёньня.

Твор быў прысьвечаны Гелене Тэклі Любамірскай, жонцы Аляксандра Міхала, у якога служыў Чарнецкі. У прысьвячэньні Чарнецкі напісаў, што служыў пры яе двары трыццаць два гады. Ён таксама з гонарам адзначыў той факт, што яго праца была першай публікацыяй такога роду на польскай мове.

У Compendium ёсьць і прадмова да чытача, у якой аўтар тлумачыў, што апісаў «толькі тое, з чым сутыкнуўся», гэта значыць напісаў твор дзякуючы свайму вопыту.

Ва ўступе да твору ён падкрэсьліваў перавагу польскай кухні перад францускай і асуджаў кулінарныя запазычаньні, напрыклад, дабаўленьне ў стравы віна ці прыгатаваньне мяса ў сухарах (паніраваньне). Аднак праз некаторы час апошняя пачало прызнавацца польскім кулінарным прыёмам). Ён лічыў, што, каб дагадзіць гасьцям з замежных краін, трэба вывучаць іншыя кухні. На жаль, нягледзячы на ​​прыпісваньне некаторым стравам польскага паходжаньня, Чарнецкі адаптаваў некаторыя рэцэпты, узятыя, у тым ліку, з францускай, нямецкай ці чэскай кухні.

Згадкі

Літаратура

Казімеж Мруўчынскі, выява да 12-й кнігі Пана Тадевуша (1898 год)

У 1834 годзе «Compendium ferculorum» паслужыў крыніцай натхненьня для Адама Міцкевіча ў яго настальгічным апісаньні «апошняга старапольскага балю» ў паэме «Пан Тадэвуш», дзеяньне якой адбываецца ў 1811—1812 гадах на землях ВКЛ. У сваім апісаньні выдуманай бяседы ў кнізе 12 паэт уключыў назвы некалькіх страў са старажытнай польскай паваранай кнігі, такіх як «каралеўскі боршч», а таксама два сакрэты кухмайстра: булён з пэрлінай і манэткай, а таксама «трохбаковую» рыбу.

Адам Міцкевіч
Пан Тадэвуш (Кніга 12, Кахаймася!)

Тут Войскі скончыў сказ і апускае посах.
Ўваходзяць парамі лакеі, на падносах
Трымаюць пачастункі: боршч, што царскім завецца,
За ім расольнік старапольскі падаецца,
Ў які пан Войскі, маючы свае сакрэты,
Укінуў колькі пэрлаў і са дзьве манэты
(Такі расольнік чысьціць кроў, здароўю служыць).
Далей другія стравы. Хто ж бы мог падумаць
Запомніць невядомыя ўжо ў нашы часы
Кантузы розныя, аркасы і блямасы,
Пінэлі і памухлі ці там фігатэлі,
Цыбэты, піжмы і драганты, і брунэлі.
А рыбы! Той ласось вядомы дунаецкі,
Ікра вянецкая і асяцёр турэцкі,
Шчупак галоўны, падгалоўны і лакетны,
І камбала, і карп стары, і карп шляхетны!
Ўканцы сакрэт кухарскі: рыбіна старанна
З канца падсмажана, а далей запякана,
А пры хвасьце, як заліўная, зрыхтавана. 

Пераклад Пятра Бітэля

Каб падкрэсьліць, што баль уяўляе сабой экзатычны, зьніклы сьвет Польшчы да падзелу, Міцкевіч дадаў да гэтага сьпіс выпадковых страў, інгрэдыентаў і дадаткаў, назвы якія ён знайшоў у «Compendium ferculorum» і якія ўжо былі забытыя ў яго час: kontuza (суп з адварнога і прасеянага мяса), аркас (салодкае жэле на аснове малака), блемас (блянманжэ), памучла (Атлантычная трэска), фігатэле (фрыкадэлькі), кібета (цывета), піжма (мускус), драгант (трагакант), пінэле (кедравыя арэхі) і брунэле (чарнасліў). Далей ідзе такі ж пералік розных відаў рыб, назвы якіх таксама ўзятыя з вопісу ў пачатку кнігі Чарнецкага. Апісаньне кухмайстра ў белым фартуху і адсылка да бяседы князя Асалінскага ў Рыме, знойдзеныя ў кнізе 11 Чарнецкага, у апісаньні кухмайстра і яго самаадданасьці адпаведна.

Што інтрыгуе ў гэтай літаратурнай сувязі паміж старажытнай польскай кулінарнай кнігай і нацыянальным эпасам, дык гэта тое, што Міцкевіч, відаць, пераблытаў назву твора Чарнецкага з назвай твора Вялендкі «Kucharz doskonały» як у самой паэме, так і ў тлумачальных заўвагах паэта. Ці зьяўляецца гэта вынікам памылкі аўтара або паэтычная вольнасьць, застаецца прадметам навуковых спрэчак. Па словах сябра паэта Антонія Эдуарда Адзінца, Міцкевіч ніколі не расставаўся са "старой і падранай кнігай пад назвай «Kucharz doskonały», якую ён насіў у сваёй асабістай перасоўнай бібліятэцы. Станіслаў Пігонь, гісторык польскай літаратуры, выказаў здагадку, што насамрэч гэта была копія кнігі Чарнецкага, у якой адсутнічаў тытульны ліст, таму Міцкевіч быў знаёмы са зместам «Compendium ferculorum», але не зь яго назвай, і пераблытаў кулінарныя кнігі.

Сьпіс выданьняў

Тытульны ліст кулінарнай кніга Чарнецкага 1806 году выданьня пад новай назвай «Kucharka miejska i wiejska»

•  Czerniecki, Stanisław Compendivm fercvlorum, albo zebranie potraw, przez vrodzonego Stanisława Czernieckiego J.K.M. Sekretarza, A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lvbomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &c. Starosty Kuchmistrza Ad vsum publicum napisane. — Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682.

•  Czerniecki, Stanisław Compendivm fercvlorum..... — Kraków: Drukarnia Jakuba Matyaszkiewicza, 1730.

•  Czerniecki, Stanisław Stół obojętny, to iest, pański, a oraz y chudopacholski, abo sposób gotowania rozmaitych potraw według smaku y upodobania, tak względem bogatych, iako też ubogich traktamentów..... — Wilno: Drukarnia Akademicka, 1744. (2nd ed. 1775, 3rd ed. 1782, 4th ed. 1788)

•  Czerniecki, Stanisław Compendivm fercvlorum..... — Kraków: Drukarnia Sebastyana Hebanowskiego, 1753.

•  Czerniecki, Stanisław Compendivm fercvlorum..... — Lwów: 1755. (2nd ed. 1757)

•  Czerniecki, Stanisław Stół obojętny..... — Sandomierz: Drukarnia J.K.Mci y Rzeczypospolitej, 1784. Enlarged with 40 additional recipes.

•  Czerniecki, Stanisław Kucharka mieyska y wieyska Albo sposób gotowania rozmaitych Mięsnych, Postnych y Rybnych potraw, tudzież robienia Ciast, Tortów &c. na trzy rodziały podzielona, W których się znayduie Sto Mięsnych, Sto Postnych, y Sto Rybnych Potraw. — Warszawa: 1800. (2nd ed. 1804, 3rd ed. 1806 in Berdyczów, 4th ed. 1811, 5th ed. 1816, 6th ed. 1821)

•  Czerniecki, Stanisław Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. — Kraków: Collegium Columbinum, 1999. — Т. 24. — (Biblioteka Tradycji Literackich). — ISBN 978-83-87553-13-5 (2nd ed. 2004)
•  Czerniecki, Stanisław Compendium ferculorum..... — Jędrzejów: Poligrafia, 1999. — ISBN 978-83-91041-32-1 Limited bibliophile edition.
•  Czerniecki, Stanisław Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. — Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2009. — Т. 1. — (Monumenta Poloniae Culinaria). — ISBN 978-83-60959-01-5 (2nd ed. 2010, 3rd ed. 2012)
•  Czerniecki, Stanisław Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. — Warszawa: Graf_ika, 2012. — ISBN 978-83-61889-69-4 Photo-offset reprint of the 1682 edition.
•  Czerniecki, Stanisław Compendium ferculorum or Collection of Dishes. — Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2014. — ISBN 978-83-63580-40-7

Літаратура

• Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej, nr 3/174/2005
• J. Dumanowski, Smak i tożsamość. Narodowa i regionalna tożsamość kulinarna w dawnej Rzeczypospolitej [w:] Między barokiem i oświeceniem. Staropolski regionalizm, red. S. Achremczyk, Olsztyn 2008, s. 306—320.
• J. Dumanowski, Staropolskie książki kucharskie, «Mówią wieki», 12, 2009 (599), s. 36-40.
• Stanisław Czerniecki "Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego", Muzeum-Pałac w Wilanowie, Warszawa, 2009, с. 240, isbn 978-83-60959-01-5
• Aneks bibliofilski do dziejów poematu Adama Mickiewicza Pan Tadeusz. 3, W kręgu autorów staropolskiej sztuki kulinarnej (Stanisław Czerniecki i Wojciech Wincenty Wielądko — ich prace w księgozbiorach Kielecczyzny)/napisał Czesław Erber; Wojewódzka Biblioteka Publiczna w Kielcach, 2005.
• Jarosław Dumanowski, Andrzej Pawlas, Jerzy Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego: przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2010. s.: 21, 24, 25-28, 31, 33-46
• Janusz Sondel, Słownik łacińsko-polski dla prawników i historyków, Kraków 1997, s. 377
• Nauka gotowania do użytku ludu polskiego: ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej/ wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Maciej J. Mazurkiewicz, Grudziądz: Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły 2012, s. 13-14
• Słownik łacińsko-polski. T. 1, A-C/ pod red. Mariana Plezi; [oprac. I. Kazik-Zawadzka et al.] Warszawa 1959, Państwowe Wydawnictwo Naukowe. s. 622—623
• Станіслаў Чарнецкі: Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego. T. I: «Monumenta Poloniae Culinaria». Warszawa: Muzeum-Pałac w Wilanowie, 2009, s.: 7, 24, 50-69, 79-86, 91-99, 124—130, 132—154, 177—179

Вонкавыя спасылкі

• «Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, przez Urodzonego, Stanisława Czernieckiego I. K. M. Sekretarza. A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Pana Alexandra Michala Hrabie na Wiśńiczu i Iarosławiu Lubomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &c. Starosty: Kuchmistrza. Ad usum Publicum. Napisane», Станіслаў Чарнецкі, выдаўцы Мікалай і Ежы Шэдлёвы, Кракаў, 1682, 112 старонак
• Няпоўнае выданьне Compendium ferculorum… з рукапіснымі дадаткамі