Марміт

Мармі́т (па-француску: marmite — «кацёл для кіпячэньня»^[1]) — у рэстараннай справе і грамадзкім харчаваньні цеплавое харчовае абсталяваньне, асноўным прызначэньнем якога зьяўляецца кароткачасовая падтрымка гарачага стану страваў^[2].

Характарыстыка

Уяўляюць сабой ёмістасьці простакутнай, авальнай, круглай формы нізкага або сярэдняга профілю з накрыўкай. Для захоўваньня прадуктаў, паўфабрыкатаў і гатовай ежы ў падагрэтым выглядзе выкарыстоўваюцца марміты, выгатаваныя з гліняку ці нержавеючай сталі, марміты зь нержавеючай сталі або срэбра (у тым ліку глыбокага профілю) ўжываюцца, акрамя таго, і для прыгатаваньня ежы.

Цеплавая апрацоўка ў мармітах зьдзяйсьняецца як традыцыйнымі спосабамі (сьпіртавымі гарэлкамі), так і з выкарыстаньнем інтэнсыфікаваных мэтадаў, якія дазваляюць павысіць каэфіцыент цеплаперадачы^[3] (награвальныя элемэнты).

Клясыфікацыя

Па памерах

Існуюць настольныя (так званыя «чафінг-дыш», анг. chafing dish), перасоўныя і стацыянарныя марміты^[2].

«Чафінг-дыш» вельмі шырока ўжываюцца для арганізацыі швэдзкіх сталоў, на банкетах і фуршэтах. У такіх мармітах можна захоўваць як выпечку, так і кашы, гарніры, другія стравы^[4]. Зазвычай маюць простакутную форму, выгатоўваюцца зь нержавеючай сталі.

Па відзе паліва

У залежнасьці ад энэрганосьбіту марміты могуць быць газавыя і электрычныя. Ежа зьмяшчаецца наверх марміту і падаграецца зьнізу палівам (могуць выкарыстоўвацца таксама зьнічкі).

Па спосабе падаграваньня

паравыя марміты, дзе прадукты ў гастраёмістасьцях знаходзяцца ў 3-5 см ад вады, разагрэтай ТЭНамі да тэмпэратуры 80-85 °С;
сухія, дзе дно гастраёмістасьцяў падаграюцца ТЭНам, разьлічаным на працу ў паветраным асяродзьдзі;
шклокерамічныя;
інфрачырвоныя, дзе зазвычай крыніца цеплавога выпрамяненьня, выкананая ў выглядзе адмысловай лямпы або трубкі з кварцавага шкла, знаходзіцца вышэй за абаграваны прадукт;
камбінаваныя^[5].

Найбольш распаўсюджаныя на цяперашні час паравыя марміты, у якіх выключанае (у адрозьненьне ад сухіх мармітаў) падгараньне густых соўсных страваў^[5].

Па прызначэньні

для першых страваў складаюцца з падстаўкі-аснаваньня і ўстаўленых у яе аднае або двух каструляў адмысловай формы і бяз тоўстага дна.
для другіх страваў могуць быць круглыя, простакутныя, авальныя, квадратныя. Маюць устаўкі-кантэйнэры са сталі або парцаляны, які мае большую ступень цеплаперадачы.
для гарачых напояў выкарыстоўваюцца толькі для падачы на стол. Закіпяціць ваду ў іх немагчыма з-за недастатковай тэмпэратуры.
для падаграваньня соўсаў значна меншага памеру і падаграюцца з дапамогай грэючай зьнічкі^[6].

Крыніцы

^ мармиты, фондю, топливо (гель) для мармитов (рас.). Система торговли профессиональной посудой. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
^ ^а ^б Мармиты и подносы (рас.) Профессиональная посуда для отелей и ресторанов. Адажио-Трэйд. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
^ Мармит (рас.). Оборудование для малого и среднего бизнеса. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
^ Что такое мармит? (рас.). Кулинарное искусство. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
^ ^а ^б Что такое мармиты? (рас.) Статьи. Гандлёвая пляцоўка «Golden.by». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
^ Мармит: чтобы блюда оставались горячими (рас.) Кулинария. Женский интернет-портал «Ivona». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.

[1] мармиты, фондю, топливо (гель) для мармитов (рас.). Система торговли профессиональной посудой. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.

[adagio-2] а ^б Мармиты и подносы (рас.) Профессиональная посуда для отелей и ресторанов. Адажио-Трэйд. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.

[fooind-3] Мармит (рас.). Оборудование для малого и среднего бизнеса. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.

[4] Что такое мармит? (рас.). Кулинарное искусство. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.

[golden-5] а ^б Что такое мармиты? (рас.) Статьи. Гандлёвая пляцоўка «Golden.by». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.

[2-6] Мармит: чтобы блюда оставались горячими (рас.) Кулинария. Женский интернет-портал «Ivona». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]