Прагляд крыніцы для Украінская кухня

'''Украінская ку́хня'''&nbsp;— характэрны стыль [[Кулінарыя|прыгатаваньне ежы]], практыка і традыцыі, зьвязаныя з [[Укранская культура|украінскай культурай]], кулінарнае мастацтва [[Украінцы|украінцаў]].

Ва ўкраінскай кухні вельмі шмат прадуктаў паддаюць складанай цеплавой апрацоўцы&nbsp;— сьпярша іх [[Пасіраваньне|абсмажваюць]] ці [[Варка|вараць]], а пасьля [[Тушэньне|тушаць]] або [[Выпяканьне|запякаюць]]<ref name="Фік">Українські страви / Упорядник Фік Б. Н.&nbsp;— Харків&nbsp;: [[Світовид]], 2002</ref>. Гэта самая адметная рыса тэхналёгіі ўкраінскай кухні<ref name="Шалімов"/>. Складаная цеплавая апрацоўка дае магчымасьць захаваць [[водар]] страваў і надае ім сакавітасьці. Вялікую колькасьць страваў (кручэнікі, завіванцы, фаршаваная [[птушка]] й гародніна, нашпігаванае салам і [[часнык]]ом мясо) гатуюць у шпігаваным і начыненым выглядзе<ref name="УкрСтрави">Українські страви (Третє видання).&nbsp;— К. : Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960</ref>. Асабліва смачныя і карысныя камбінаваныя стравы зь мяса і гародніны&nbsp;— галубцы зь мясам, кручэнікі валынскія, ялавічыная шпігаваная з буракамі й інш<ref name="Шалімов"/>. Украінскія [[Страва|стравы]] вядомыя сваёю разнастайнасьцю ды высокімі смакавымі якасьцямі. Украінская кухня налічвае сотні рэцэптаў: [[Боршч|баршчы]] й [[пампушкі]], [[Паляніца|паляніцы]] й [[галушкі]], грыбная юшка, грыбны соўс, [[бануш]], [[варэнікі]] й [[Каўбаса|каўбасы]], [[Смажаніна|пячыстае]] ды напоі з садавіны й [[мёд]]у, вядомыя далёка па-за межамі Ўкраіны. Некаторыя стравы маюць шматвекавую гісторыю, напрыклад, украінскі [[боршч]]. Ужо ў пэрыяд [[Трыпольская культура|трыпольскай культуры]] (5—6 тысячаў гадоў тому), якую прынялі ўсходнія славяне, насельніцтва [[Правабярэжная Ўкраіна|Правабярэжнай Украіны]] вырошчвала [[збожжа]]выя культуры&nbsp;— [[Пшаніца|пшаніцу]], [[ячмень]] і [[проса]]<ref name="УкрСтрави"/>.

Шмат асаблівасьцей украінскай кухні былі абумоўленыя спосабам жыцьця народу, пераважная большасьць якога займалася цяжкаю хлебаробскаю працаю. Каб выконваць цяжкую працу, людзям была патрэбная сытная, [[Энэргетычная вартасьць|калярыйная ежа]]. Таму для ўкраінскай кухні характэрныя стравы, багатыя і на бялкі, і на тлушчы, і на вугляводы. Прымхі ж нацыянальнага характару вымагалі, каб гэтая ежа была смачнаю. Менавіта таму для большасьці страваў характэрны складаны набор кампанэнтаў (так, у баршчы іх налічваецца да 20), а таксама камбінаваньне некалькіх спосабаў цеплавой апрацоўкі прадуктаў.

У XIX стагодзьдзі ва Ўкраіне шырока распаўсюджваецца [[бульба]], якая выкарыстоўваецца для прыгатаваньня першых і другіх страваў і [[гарнір]]аў да рыбных ды мясных страваў. Гэтая гародніна стала ва Ўкраіне «другім хлебам»<ref name="Циганенко">''Циганенко В. О., Солових З.&nbsp;Х.''&nbsp;Страви із фруктів та овочів.&nbsp;— К. : Техніка, 1990.&nbsp;— С. .&nbsp;— {{ISBN|5-335-00561-0}}.</ref> і знайшла шырокае прымяненьне&nbsp;— практычна ўсе першыя стравы пачынаюць гатавацца з бульбаю, замяняючы традыцыйную гародніну&nbsp;— [[пастарнак]], [[Рэпа|рэпу]].

Кожнаму з этнаграфічных раёнаў Украіны ўласьцівыя свае асаблівасьці кухні, абумоўленыя гістарычнымі асаблівасьцямі і традыцыямі.

Багата страваў украінскай кухні&nbsp;— баршчы, варэнікі, сырнікі, мяса шпігаванае салам, фаршаваная рыба ды інш.&nbsp;— атрымалі агульнае прызнаньне расейскага насельніцтва<ref name="Шалімов">''Шалімов С. А., Шадура О. А.'' Сучасна українська кухня.&nbsp;— 4-те вид., стереотип.&nbsp;— К. : Техніка, 1981.&nbsp;— 271 с, іл. Тираж 200 000 прим.</ref>. Стравы ўкраінскай кухні, асабліва з бульбы, маюць багата агульнага таксама і з стравамі [[Беларуская кухня|беларускай кухні]]<ref name="Шалімов" />. Мноства ўкраінскіх страваў назваю і складам маюць батага агульнага і з стравамі заходніх славянаў<ref name="Шалімов"/>.

== Характэрныя асаблівасьці ==
Для ўкраінскай кухні характэрныя:

* Значнае ўжываньне страваў з мукі ды крупаў, у прыватнасьці вырабаў з кіслай жытняй і пшанічнай мукі, пірагоў, [[Каравай|караваяў]], калачоў, а таксама з прэснага цеста: варэнікаў, галушак, блінцоў, кісялёў, кашаў, а таксама хлебу з макам і мёдам.
* Перавага варэньня і тушэньня над [[смажаньне]]м, [[Засольваньне|саленьня]]&nbsp;— над [[вэнджаньне]]м.
* Складаная цеплавая апрацоўка прадуктаў для прыгатаваньня другіх страваў. Характэрная падвойная апрацоўка (адварыць, пасьля пратушыць ці падсмажыць, або крыху падсмажыць, пасьля пратушыць).
* Асаблівымі безалькагольнымі й алькагольнымі напоямі ўкраінскай кухні ёсьць мёд, квасы, зьбітні, узвары. [[Гарэлка]] зьявілася ў XV&nbsp;стагодзьдзі.
* Наразное ўжываньне гародніны, а ня ейных падробненых сумесяў у выглядзе [[салата (страва)|салатаў]], [[вінэгрэт]]аў. Салаты й вінэгрэты&nbsp;— позьняе запазычаньне ў XIX&nbsp;стагодзьдзі з Заходняй Эўропы.
* Смакавая разнастайнасьць страваў і прадуктаў ва ўкраінскай кухні дасягаецца злучэньнем розных відаў цеплавой апрацоўкі, выкарыстаньнем розных тлушчаў і ўжываньнем лякальных традыцыйных [[Спэцыі|спэцыяў]]: [[Цыбуля|цыбулі]], [[часнык]]у, [[хрэн]]у, [[кроп]]у, [[Пятрушка|пятрушкі]], [[кмен]]у, [[Чабор звычайны|чабору]] ды іншых. [[Чорны перац]], [[кардамон]], [[гвазьдзікі (спэцыя)|гвазьдзікі]], [[карыца]]&nbsp;— позьнія запазычаньні XVI—XVII&nbsp;стагодзьдзяў.
* Штодзённае ўжываньне рэдкіх гарачых першых страваў: спачатку варыва зь зельлем, пазьней баршчы, супы, халаднікі, куляшы ды іншыя, што базуюцца пераважна на расьліннай аснове.
* Шырокае ўжываньне [[Сьвініна|сьвініны]] і [[сала]].
* Шырокае ўжываньне [[Сьмятана|сьмятаны]] ды іншых малочных прадуктаў.
* Шырокае ўжываньне алею, найперш сланечнікавага.
* Шырокае выкарыстаньне яек.

== Першыя стравы ==
[[Файл:Borshch2.jpg|значак|зьлева|250пкс|[[Боршч]] з пампушкамі]]
[[Файл:Borscht, Rostov-on-Don, Russia.jpg|значак|250пкс|Боршч]]

Сярод першых страваў галоўнае месца займае [[боршч]], рэцэптура якога налічвае вялікую колькасьць рэцэптаў: палтаўскі, валынскі, чарнігаўскі, галіцкі, львоўскі, сялянскі, дняпроўскі ды іншыя. Да таго ж кожная гаспадыня гатуе боршч паводле свайго асаблівага рэцэпту. Гэта традыцыйная ўкраінская страва, якую елі ці не штодня і падавалі і на [[Вячоркі|вячорках]], і на вясельлі. Добра прыгатаваны ў печы боршч не прыядаўся, а наступнага дня быў нават смачнейшы, чым у першы.

На Палесьсі боршч здаўна лічыўся сымбалем сям’і, бо ўсе складнікі, парачыся ў гліняным гаршэчку, перадаюць свае смакі адзін аднаму, і ўтвараюць непаўторную смакавую гаму. Перад падачай на стол гаспадыня «зацірала» боршч, то бок растоўквала ў ступцы ўнутраны тлушч з сольлю ды часныком. Боршч падавалі гарачым, ды такім, каб зь яго йшла пара. Украінцы верылі, што гэта ня проста пара, а духі продкаў, што адышлі ў іншы сьвет, а цяпер завіталі, каб дапамагаць ім. Падаць госьцю боршч бяз пары, або цалкам халодным, лічылася непавагай. У даўнія часы мяса ў баршчы можна было сустрэць толькі на вялікія сьвяты, бо сьвіньняў часта не калолі. Калі не было посту&nbsp;— клалі яшчэ й добрую лыжку сьмятаны.

Ня менш папулярныя ва Ўкраіне таксама [[капусьняк]], [[расольнік]], [[Шчаўевы суп|зялёны боршч]] ды [[салянка]]. Шмат страваў, якія раней лічылі традыцыйнымі і шырока выкарыстоўвалі, цяпер пачалі забываць, напрыклад: [[кулеш|куляшы]], {{Не перакладзена|Лямішка|лямішкі|uk|Лемішка}}, {{Не перакладзена|Шпундра|шпундры|uk|Шпундра}} й інш.

== Сала ==
Дастатак [[сала]] лічыцца ва ўкраінцаў прызнакам сапраўднага дабрабыту.

Сала ўжываюць як самастойную ежу, галоўным чынам у сырым, запечаным выглядзе, у выглядзе скварак або ў выглядзе рознай прыправы і тлушчавой асновы розных страваў. Такая ўвага да сьвініны парадняе ўкраінскую кухню з кухнямі беларусаў, заходніх славянаў і вугорцаў. Сала ядуць ня толькі сырое, салёнае, варанае, копчанае і смажанае, на ім ня толькі гатуюць, але ім шпігуюць іншае мясо, дзе сала няма. Сала таксама выкарыстоўваюць для засмажваньня ці затоўкваньня рэдкіх страваў: баршчоў, капусьнякоў, [[Юшка|юшак]]. Яго выкарыстоўваюць нават у салодкіх стравах, мяшаючы з цукрам або [[патака]]ю.

Сала было адным з найважнейшых прадуктаў трывалага зьбераганьня, а таксама такім, які ўжываўся ў падарожжах і пад час абеду ў рабочы дзень як крыніца энэргіі&nbsp;— хлеба, сала ды цыбуліны было досыць для цэлага дню цяжкай працы.

== Сьмятана ==
Істотны соўс або складнік шматлікіх страваў. Характжрнае выкарыстаньне [[Сьмятана|сьмятаны]] ня толькі ў салодкіх ды мучных стравах&nbsp;— варэніках, сырніках, блінцях, з тварагом ды інш., але й як істотнай часткі першых і другіх страваў&nbsp;— [[Боршч|баршчу]] (і чырвонага, і зялёнага), супоў, галубцоў, фаршаванага перцу, зразаў, маладой бульбы ды інш.

== Мяса й рыба ==
[[Файл:Kurka Tushkovana.jpg|значак|250пкс|Тушаная курыца з гароднінай ды [[таўканіца]]й]]
Зь мясных прадуктаў выкарыстоўваецца ў першую чаргу сьвініна, пасьля&nbsp;— [[ялавічына]] і птушка. [[Мяса]] спажываецца ў розным выглядзе, найчасьцей смажанае і тушанае. Мясная кулінарыя заўжды была ва Ўкраіне на высокім узроўні. Папулярныя й такія стравы, як [[галубцы]], смажаніна па-дамашняму, украінскія [[біткі]], шпігаваная часныком і салам [[бужанина]], тушаваная з капустаю і салам, сьвініна, [[бігас]], {{Не перакладзена|кручэнікі||uk|крученики}}, завіванцы, фаршаваная птушка. Асабліва смачныя характэрныя для Ўкраіны страви зь мяса, якія гатуюцца ў керамічных гаршэчках. Увогуле для ўкраінсакай кухні характэрна шырока выкарыстоўваць мяса для прыгатаваньня і першых, і другіх страваў.

Здаўна значае месца ў харчаваньні ўкраінцаў займае [[рыба]]. Улюбёныя страві&nbsp;— [[карась]], запечаны ў сьмятане, [[Шчупак звычайны|шчупак]] тушаны з хрэнам, [[карп]], тушаны з цыбуляю ў сьмятане, [[Судак звычайны|судак]], запечаны з грыбамі й ракамі, рыбныя кручэнікі, карп, фаршаваны грыбами і грэчневаю кашаю ды інш. Актыўна выкарыстоўваецца [[марская рыба]] ды іншыя [[Морапрадукты|дары мора]].

== Мучныя стравы ==
[[Файл:Ruskie.jpg|значак|зьлева|[[Варэнікі]]]]
[[Файл:Warenyky1.jpg|значак|220пкс|Варэнікі з бульбаю палітыя скваркамі]]
Пастаянна прысутныя ва ўкраінскім мэню найразнастайнейшыя мучныя стравы: [[варэнікі]], [[галушкі]], [[блінцы]], [[налісьнікі]], бабкі, [[клёцкі]], [[дранікі]], [[зразы]], {{Не перакладзена|палюшкі||uk|Палюшки}}.

Украінская выпечка: [[паска|паскі]], [[Пірожнае|пірожныя]], [[Пірог|пірагі]] і [[піражкі]]&nbsp;— салёныя ці салодкія: з [[цеста]] пясочнага, слаёнага, дражджавога, здобнага й інш. З разнастайным [[начыньне]]м: кашаю, макам, мясом, [[капуста]]ю, [[сыр]]ам.

Папулярныя розныя [[Каша|кашы]]: [[Проса|прасяная]], [[Грэчка звычайная|грачаная]], [[гарбуз]]овая; робяцца кашы з [[Мука|мукі]]: грачанай і [[кукуруза|кукурузнай]], якія ядуць з [[малако]]м, [[сьмятана]]й ці [[сланечнік]]авым [[Алей|алеем]] з смажанаю [[цыбуля]]ю, нават з [[брынза]]ю, такія як [[бануш]], [[лямішка]] і [[кулеша|мамалыга]].

[[Варэнікі]]&nbsp;— амаль заўжды страва рытуальная. Калісь іх елі толькі на сьвяты. Варэнікі, у прыватнасьці зробленыя на пары, страва пераважна сьвяточная, бо сам працэс прыгатаваньня патрабуе не абы-якога кулінарнага майстэрства. Асаблівую славу здабылі варэнікі з сырам у сьмятане, варэнікі з макам, вішнямі і чарніцамі, палітыя мёдам. Найпрасьцейшы варыянт называецца «лянівымі» варэнікамі. Яны вырабляюцца зь цеста, перамяшанага разам з начыньнем, і варацца ў казане.

Варэнікі нароўні з баршчом лічацца найціпавейшаю страваю ва ўкраінскай нацыянальнай кухні.

Шырока прадстаўленыя ва ўкраінскай кухні салодкія стравы, для прыгатування якіх выкарыстоўваецца [[садавіна]], [[мёд]], [[мак]], [[арэх]]і і да т. п.

== Клёцкі ==
Страва, якая гатавалася аналягічна&nbsp;галушкам, але з дадаткамі. Прэснае цеста замешвалі зь мятаю варанаю бульбаю, сьвежым кісламалочным сырам, выраблялі кулькі й варылі іх у акропе, юшцы ці малацэ, пакуль тыя не ўсплывалі. Ва Ўкраіне існуе багата адменаў [[Клёцкі|клёцак]]. У кожнага рэгіёну свае асаблівасьці ў іх прыгатаваньні, розныя віды начыньня. Клёцкі бываюць з бульбаю, сырам, кашаю. Але найчасьцей гатуюць клёцкі менавіта з бульбяным начыньнем.

Гэтая страва ўкраінскай кухні дужа пажыўная і адносіцца да найбольш старадаўніх. Гісторыя паходжаньня клёцак дужа цікавая. Выбар гэтай стравы абумоўлены наяўнасьцю цяжкай фізычнай працы ў пэрыядзе яе стварэньня, таму што ў сялянаў не заставалася сілаў на прыгатаваньне больш складаных страваў. З часам тэхналёгія прыгатаваньня клёцак зьмянялася, бо раней ад цеста адшчыпвалі невялікія кавалачкі і кідалі іх у ваду. І толькі пазьней пачалі гатаваць розныя віды клёцак. Яны маглі быць зь мясным начыньнем, смачнымі падліўкамі зь мясам і салам, а таксама без даданьня іншых інгрэдыентаў, акрамя цеста ды бульёну.

== Пампушкі з часныком ==
[[Файл:Pampuchy Donetsk.JPG|значак|Пампушкі|226пкс]]
Гэта маленькія [[Пампушкі|пухкія булачкі]], якія гатуюцца з жытняга ці пшанічнага цеста, перад падачай на стол абавязкова націраюцца часныком. Падаюцца зазвычай да баршчу.

== Пячыстае ==
Другая страва зь мяса і бульбы, безь якой не абыходзіліся ніводныя вячоркі. Гатавалася зазвычай зь мясам, чым здабыла сабе ўсенародную любоў. Таксама існуе [[пячыстае]] з грыбамі.

== Скваркі ==
[[Скваркі]]&nbsp;— гэта засмажаныя шматочкі сала, якія выкарыстоўваюць для прыпраўляньня варэнікаў, страваў з крупаў і бульбы, у прыгатаваньні страваў. На стале яны заўжды лічыліся далікатэсам. Гатаваліся ў гаршэчку з даданьнем цыбулі, падаваліся галоўным чынам да [[Крывянка|крывянкі]], дранікаў і разнастайных кашаў аба проста з хлебам.

== Дранікі ==
[[Файл:Deruny Potato Pancakes.JPG|значак|Дзеруны з сьмятанаю]]
[[Дранікі]] (дзеруны, бульбяныя пляцкі)&nbsp;— бульбяныя блінцы, ад спосабу прыгатаваньня якіх (надранай, то бок таркаванай бульбы) і паходзіць назва стравы. Дранікі са сьмятанаю — традыцыйная частка сьвяточнага стала на Дабравешчаньне. У традыцыйнай украінскай кухні дранікі спажывалі найчасьцей у нядзелю&nbsp;— на сьняданак або вячэру. Да сталу падаюць з цыбуляю і скваркамі. Для дранікаў пасуе сьмятана ці [[пражанка]].

== Крывянка ==
Падаецца з цыбуляю і скваркамі. [[Крывянка]]&nbsp;— адна зь нешматлікіх страваў, якая вытрымала ціск рэлігійнай забароны і выйграла у досыць няроўнай барацьбе. Гістарычна склалася так, што забарона спажываньня крыві ва Ўкраіне ігнаравалася, і традыцыйная нацыянальная пажыўная й карысная страва дайшла да нашых дзён.

== Дамашняя каўбаса ==
Найпашыранейшы від [[каўбаса]]ў, якія вырабляюць у дамашніх умовах з сьвініны. Гатуецца з спэцыяльна пачышчаных і памытых сьвінячых кішок, якія запаўняюць фаршам з нарэзанага кавалачкамі мяса з салам у розных прапорцыях. Прыправамі для дамашняй каўбасы, у залежнасьці ад рэцэпту, ёсьць дроблены [[чорны перац]], [[часнык]], [[Гарчыца белая|гарчыца]], [[Кмен звычайны|кмен]], [[Ядловец звычайны|ядловец]]. Пасьля начыняньня канцы кішок зьвязваюць, а потым падварваюць і запякаюць у печы на патэльні.

Кавбасы зазвычай рабілі перад Раством, Вялікаднем, і яны былі абавязкаваю і пачэснаю страваю на сьвяточным стале. У традыцыйнай украінскай кухні гэта страва, якую рабілі пераважна пра запас. Для трывалага зьбераганьня каўбасу складалі ў гаршэчкі, залівалі [[Шмалец|шмальцам]] і ставілі ў халоднае месца.

== Галубцы ==
[[Файл:Golubci8.jpg|значак|[[Галубцы]]]]
[[Галубцы]] названыя ў гонар [[Голуб|галубоў]]&nbsp;— птушак, якія сымбалізуюць творчую сілу вагню. Без галубцоў цяжка было ўявіць сьвяточны стол ва ўкраінскай сям’і. Галубцы гатуюцца з капустнага лісьця, што начыняецца сумесьсю з пшана (пазьней&nbsp;— рысу), мяса, здробненай морквы, цыбулі і спэцыяў. Найбольш смакуюць з сьмятанаю або грыбной поліўкай.

== Безалькагольныя напоі ==
З напояў для ўкраінскай кухні характэрныя [[Малочныя стравы|малочныя]], асабліва карыстаецца папулярнасьцю {{Не перакладзена|Паранае малако|паранае|uk|Пряжене молоко}}, [[кіслае малако]] ды [[пражанка]]. Адным з улюбёных напояў зьяўляецца таксама [[Узвар|ўзвар]]&nbsp;— адвар з сухафруктаў, які ўлетку часта замяняюць [[кампот]]ам. Ну і з даўніх часоў ва Ўкраіне пануюць [[квас]]ы: хлебны&nbsp;— з сухароў, садавінавы&nbsp;— зь дзічак, а таксама мучны — {{Не перакладзена|цыбірэй||uk|ціберей}}. А такія напоі, як [[чай]] і [[кава]], даўно сталі паўсядзённасьцю на ўсёй тэрыторыі Ўкраіны.

== Алькагольныя напоі ==
Цягам шматлікіх стагодзьдзяў адзіным хмяльным напоем ва ўсходніх славянаў заставалася [[медавуха]]. Для сваіх патрэбаў яго варылі дамашнім спосабам у вялікіх гліняных пасудзінах&nbsp;— {{Не перакладзена|Карчага|карчагах|uk|Корчага}}, для продажу&nbsp;— у [[бровар]]ах, і пасьля зброджвалі. Сярод рамесьнікаў усутыч да XVII&nbsp;стагодзьдзя найпаважнейшаю была прафэсія мёдавара, пазьней — бровара. З разьвіцьцём гандлю і харчовых тэхналёгіяў культурным атрыбутам сьвяточнага застольля сталі алькагольныя напоі&nbsp;— разнастайныя [[Гарэлка|гарэлкі]], каньякі, віны, моцныя настойкі. Шмат рэцэптаў напояў вядомыя ўкраінцам з даўніх часоў. Зь вялікага мноства легендарных украінскіх гарэлак асабліва вылучаецца мядовая гарэлка зь перцам, у якой паядналіся супярэчлівыя смакі, якія ўвасабляюць шматграннасьць і непрадбачанасьць самога жыцьця&nbsp;— гаркота перцу, мядовы смак і духмяны водра дзікіх траваў.

Дзякуючы спрыяльным прыродным умовам на тэрыторыі Ўкраіны здаўна практыкавалася [[вінаробства]]. З давніх часоў ім займаліся грэцкія каляністы, а ў нашыя часы крымскія і адэскія віны, закарпацкія каньякі вядомыя ва ўсім сьвеце.

== Глядзіце таксама ==
* [[Гуцульская кухня]]

== Крыніцы ==
{{Крыніцы}}

{{Украіна ў тэмах}}

[[Катэгорыя:Украінская кухня| ]]