Глютамат натру

Глутамат на́трыю, E621 — смакавае рэчыва, ужыванае для ўзмацненьня або аднаўленьня прыродных смакавых уласьцівасьцяў прадукту, саслабелых або згубленых у працэсе захоўваньня або апрацоўкі.

Глутамат натрыю дадаюць пры вытворчасьці канцэнтратаў або кансэрваў, вырабе кулінарных вырабаў, у гатовыя першыя і другія стравы. Найбольшы смакавы эфэкт дасягаецца пры дозе 0,1 — 0,3% ад вагі прадукту. У сьвежай гародніне, мясе ўтрымліваюцца глутамінавыя кіслоты, чым тлумачыцца выразны, уласьцівы кожнаму прадукту смак і водар. Падчас захоўваньня або кансэрваваньня колькасьць глутамінавай кіслаты памяншаецца, таму слабее смак і водар прадукту. Даданьне глутамату натрыю дазваляе аднавіць гэтыя ўласьцівасьці. Яго ўжываюць таксама для якаснага захаваньня шынкі, каўбас, птушкі і г. д., дадаюць у рэцэптуру закрасаў для першых і другіх страваў хатняга ўжываньня. Для дарослых сутачная доза глутамату натрыю не павінна перавышаць 1,5 г, для падлеткаў — 0,5 г.

Дзеяньне глутамат натрыю на нэрвовую сыстэму не да канца зразумелае. Лічыцца, што ён робіць язык, у меншай ступені паднябеньне, больш успрымальнымі да вострага, салёнага смаку. Праз гэта суб’ектыўнае ўспрыняцьце нясмачнай увогуле ежы паляпшаецца. Глутамат натрыю актыўна выкарыстоўваецца ў харчовай індустрыі, напрыклад, у вытворчасьці кансэрваваных супоў і г. д., а таксама ў многіх азіяцкіх кухнях. Глутамат натрыю ўпершыню выдзелены ў японскай лябараторыі ў 1908 годзе, камэрцыйная вытворчасьць пачалася з наступнага году. Сучасная прамысловасьць атрымлівае глутамат натрыю з глютэну пшаніцы або з меласы буракоў. Агульная сусьветная вытворчасьць глутамату натрыю перавышае 250.000 тон штогод.

Дзеяньне глутамату натрыю шмат стагодзьдзяў было вядомым японскім кулінарам, якія ўжывалі лямінарыю («марскую капусту»), якая зьмяшчае шмат глутамату натрыю, для паляпшэньня смаку многіх страў. У 1960-я гады глутамат натрыю знаходзіўся ў цэнтры скандалаў, калі многія кліенты рэстаранаў кітайскай кухні скардзіліся на праблемы са здароўем, выкліканыя празьмерным ужываньнем ежы з глутаматам натрыю, і цяпер у многіх краінах глутамат натрыю забаронена дадаваць у дзіцячае харчаваньне.

Вонкавыя спасылкі

Глютамат натру — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў

Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа»