Пэста
| Пэста | |
 | |
| Паходжаньне | |
|---|---|
| Асноўны складнік | |
Пэ́ста (па-італьянску: pesto) — прыправа італьянскай кухні, вырабленая з раздушанага часныку, кедравых арэхаў, солі, лісьця базыліку, таркаванага сыру гатункаў пармэзан або пэкарына сарда, і аліўкавага алею[1][2]. Пэста паходзіць з італьянскага гораду Генуя і выкарыстоўваецца дзеля запраўкі пасты, а таксама дзеля наданьня смаку генуэскаму супу мінэстронэ[3].
Гісторыя
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
Лічыцца, што пэста мела двух папярэднікаў у старажытнасьці, ажно з часоў Старажытнага Рыму. Старажытныя рымляне ўжывалі падобную закуску пад назвай марэтум, якая гатавалася шляхам раздушэньня часныку, солі, сыру, зёлаў, аліўкавага алею і воцату, а часам туды яшчэ дадаваўся кедравы арэх[3][4]. Выкарыстаньне гэтай пасты ў рымскай кухні згадваецца ў «Дадатку да Віргіліюса», то бок старажытным зборніку вершаў, у якім аўтар падрабязна апісвае гатаваньне марэтума[4].
У Сярэднявеччы папулярным соўсам у генуэскай кухні была альята, якая ўяўляла сабою сумесь з часныку і валоскіх арэхаў, бо часнык быў асновай харчаваньня лігурыйцаў, асабліва маракоў[3]. Даданьне базыліку, асноўнага інгрэдыенту сучаснага пэста, адбылося значна пазьней і ўпершыню было зафіксавана толькі ў 1850-х гадах. Эмануэле Росі згадаў пэста ў кнізе «Сапраўдная генуэская кухня» 1852 году, а гастранаміст Джаваньні Батыста Рата адзгначыў яе ў 1863 годзе ў творы «Гэнуэская кухня»[3].
Базылік найбольш моцна ўкараніўся ў рэгіёнах Лігурыі (Італія) і Правансу (Францыя)[5]. Ён шырока распаўсюджаны ў гэтых рэгіёнах, але ў не сэзон замест яго ўжываюць маяран і пятрушку[3]. Рата згадваў галяндзкі сыр замест пэкарына сарда, паколькі сыры з Паўночнай Эўропы былі распаўсюджаныя ў Генуі ў той час дзякуючы многім стагодзьдзям гандлю марской рэспублікі[3]. Гэты рэцэпт пэста часта пераглядаўся ў наступныя гады. Адная зь вядомых рэвізіяў была зробленая Эмануэле Росі ў 1865 годзе, толькі празь некалькі гадоў пасьля выданьня кнігі Рата[6]. Пэста хутка стаў часткай лігурыйскай кулінарнай традыцыі, маючы мноства варыяцыяў[7].
Складнікі і гатаваньне
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
Пэста традыцыйна гатуецца ў мармуровай ступцы з драўляным мялам. Спачатку ў ступку кладуць часнык і кедравыя арэхі, якія таўкуцца да крэмападобнай кансыстэнцыі[2], пасьля чаго дадаюць мытае і высушанае лісьце базыліку з буйназярністай сольлю і драбняць да крэмападобнага стану. Толькі пасьля гэтага дадаецца сумесь пармэзану і пэкарына. Каб мага лепш зьмяшаць сыр, дадаюць трохі аліўкавага алею першага выціску. У гермэтычным слоіку альбо наўпрост у герметычным плястыкавым кантэйнэры, пакрытым пластам алею першага выціску, пэста можа захоўвацца ў лядоўні да тыдня альбо можа быць замарожанае дзеля далейшага спажываньня[8].
Стравы з пэста
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]Пэста звычайна дадаецца да стравы з макаронай, такіх як трофіе ці трэнэтэ. Таксама традыцыйна да стравы дадаюць бульбу і фасолю, якія варацца ў тым жа рондлі, дзе варылася макарона. Яно ўважаецца важным складнікам генуэскага супа мінэстронэ. Па-за межамі Італіі пэста часам падаецца з нарэзанай ялавічынай, памідорамі і нарэзанай адваранай бульбай.
Варыяцыі
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]Пэста існуе ў розных варыяцыях, як традыцыйных, гэтак і сучасных, бо самое слова пэста ёсьць агульным тэрмінам, дапасаваным да любога соўсу, прыгатаванага шляхам расьціраньня[9].
Арыгінальнае генуэскае пэста гатуецца з генуэскага базыліку, буйназярністай солі, часныку, лігурыйскага аліўкавага алею халоднага выціску, эўрапейскіх кедравых арэхаў (часам падсмажаных) і таркаванага сыру, напрыклад, пармэзану альбо грана падана, а таксама пэкарына сарда і пэкарына рамана[8]. Штогод ладзіцца міжнародны конкурс, падчас якога 100 фіналістаў гатуюць пэста ў традыцыйных мармуровых ступах з выкарыстаньнем клясычных інгрэдыентаў. Іхную працу ацэньваюць 30 мясцовых і міжнародных судзьдзяў[10].
Існуе крыху іншая вэрсія, якую робяць у Правансе. Яна вядомае пад назвай пісту, што перакладаецца з аксытанскай мовы як «таўчы»[11]. Пісту звычайна гатуюць толькі з аліўкавага алею, базыліку і часныку, не дадаючы сыр, але ў некаторых сучасных варыянтах гэтай прыправы ён усё ж такі выкарыстоўваецца. Дзеля наданьня патрэбнай кансыстэнцыі могуць ужывацца міндаль або хлебныя крошкі[12]. Пісту дадаюць у мясцовы сытны агароднінны суп[13]. Па-за Італіяй замест кедравых арэхаў часам выкарыстоўваюць міндаль, бразыльскія арэхі, кеш’ю, фундук, макадамію, пэкан, фісташкі, валоскі арэх ці нават арахіс. Таксама да базыліку могуць дадавацца кінза, кроп, кейл, мята, пятрушка, рукала, шпінат або лісьце дзікага часныку[13]. Будзь-якая камбінацыя духмяных лістоў, тлустых арэхаў, цьвёрдага сыру, аліўкавага алею, часныку, солі і цытрынавага соку можа даць соўс, падобны да пэста[14]. Сыцылійкае пэста, вядомая як пэста роса альбо чырвонае пэста, падобнае на генуэскі аналяг, але з мае ў сваім складзе сьвежыя памідоры і міндаль замест кедравых арэхаў, а таксама ўтрымлівае меншую колькасьць базыліку. Калябрыйскае пэста ўлучае смажаныя баўгарскія перцы, чорны перац і іншыя інгрэдыенты, які надаюць яму характэрна рэзкі смак[15].
Па-за межамі Італіі назва пэста стасуецца да розных халодных соўсаў або дыпаў, часта без аніводнага з арыгінальных інгрэдыентаў. Замест або разам з базылікам могуць нават дадавацца артышок, чорныя і зялёныя алівы, цэдра цытрыны і лайма або грыбы[16]. У паўночных краінах часам замест базыліку выкарыстоўваюць лісьце чарамшы[17]. У XIX стагодзьдзі генуэскія імігранты прывезьлі рэцэпты пэста ў Аргентыну. Вэганскія варыяцыі могуць утрымліваць місу і харчавыя дрожджы замест сыру[18].
Крыніцы
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]- ^ «Pesto Genovese: Where to Eat the Original Italian Sauce». La Cucina Italiana.
- ^ а б «Pesto’s official recipe». Campionato Mondiale Pesto al Mortaio
- ^ а б в г д е Scarpato, Rosario. «Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine». Itchefs-GVCI.
- ^ а б «Moretum — Appendix Vergiliana». Virgil.
- ^ McGee, Harold (2004). «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen». New York, New York: Scribner. — ISBN 978-0-684-80001-1.
- ^ Rossi, Emanuele (1865). «La vera cuciniera Genovese facile ed economica». Genoa.
- ^ «Zelf Pesto Maken».
- ^ а б «Consorzio del pesto Genovese recipe». Mangiareinliguria.
- ^ Rankin, Dottie (2004). «Very Pesto». Celestial Arts. — С. 8. — ISBN 978-1-58761-208-4.
- ^ Tonelli, Massimiliano (23.03.2024). «Ma quale Masterchef!? Sono stato giudice per un giorno ai Mondiali del Pesto genovese». GenovaToday.
- ^ «Pistou : Etymologie de Pistou». Cnrtl.fr.
- ^ Jean François de Gaufridi (1694). «Histoire de Provence». [ed. by the abbé de Gaufridi].
- ^ а б Brennan, Georgeanna (8.03.2007). «A Pig in Provence: Good Food and Simple Pleasures in the South of France». Chronicle Books. — С. 156. — ISBN 978-0-8118-5213-5.
- ^ Dale Berning Sawa (1.02.2016). «10 best foods to make from scratch and save money». The Guardian.
- ^ Locatelli, Giorgio (2011). «Made in Sicily». HarperCollins. — ISBN 978-0-00-745722-9.
- ^ «Recipes: Mushroom Pesto Crostini». Food Network.
- ^ «Gewürzmix für Bärlauch Pesto».
- ^ Tucker, Eric; Westerdahl, John & Weiss, Sascha.« Millennium Cookbook: Extraordinary Vegetarian Cuisine».
Вонкавыя спасылкі
[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]- Песто: рецепти італійського соусу по-українськи. Українки. (укр.)